A veces, las fotografías nos llevan a un mundo imaginario, extraño, de luces equivocas…

Y sin embargo, todo se reduce a algo cercano, de nuestra realidad más cotidiana: pan.

Pan integral…. Hace tiempo que no hago un pan de harina integral 100%. Y creo que se acerca la hora. De hecho, el último fue un pan de leche con harina de trigo integral que hice para nuestra reunión de Al-P-Andalus y cuya receta no he llegado a publicar. Creo que en breve lo volveré a repetir y traeré aquí su receta.

Entretanto y para  volver después de tanto dulce y pan de molde a lo saludable, comienzo por introducir de nuevo este pan al 50% de harina integral. Lleva una hidratación del 70%, de la que una parte (40%) es zumo de naranja. El efecto sobre la harina integral es doble: de un lado reduce el ligero amargor de los panes muy integrales; de otro lado, actúa como mejorante panario (para eso contine Vitamina C, ácido ascórbico) y ayuda a que la masa sea menos densa. Si alguien tiene curiosidad, puede pasear por entradas antiguas en las que experimentaba con el zumo de naranja: La Feria de la Ciencia o Ciencia-cional, son dos ejemplos.

250 gr. harina integral de trigo El Amasadero

250 gr. harina de supermercado

10 gr. sal

20 gr. miel de caña

250 gr. Masa vieja

100 ml. zumo de naranja

250 ml. agua

3 gr. levadura fresca

Mezclar las harinas en un cuenco con la sal, la miel, la masa vieja troceada, el zumo, el agua y la levadura. Una vez bien mezclados los ingredientes, pasar a la encimera y amasar durante 5 minutos. La masa será algo rígida por la alta cantidad de harina integral, que absorbe más líquido. De hecho, y a pesar de tener una hidratación del 70% (algo más teniendo en cuenta la miel), la masa resultará dura.

Dejar la masa reposar 10-15 minutos. Estará mucho más elástica  manejable. Volver a amasar 5 minutos y dejar reposar de nuevo 5-10 minutos. Amasar un par de minutos más. Darle forma de bola con buena tensión superficial. Colocar en un cuenco tapado y dejar fermentar duarnte 2 o tres horas, segú la temperatura ambiente.

Pasado este tiempo, sacar la masa del  cuenco. Desagasificarla con un amasado suave. Separar una porción de 250 gr. que será la masa vieja para el próximo pan.

Con el resto, formar un rulo, sellando bien las uniones y colocarlo en un banetón entrelargo. 

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Dejarlo fermentar una hora, mientras se calienta el horno al máximo.

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Antes de hornear, greñar con un corte muy profundo, longitudinal. Llevar al horno a máxima potencia, sobre piedra si es posible y con vapor. Al cabo de 15 minutos, bajar la temperatura a 210º y hornear 35-40 minutos más. Debe tostarse muy bien para tener una corteza gruesa y crujiente.

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