jueves, 16 de octubre de 2014

Caravana Jedi

La fuerza le acompaña
¡Y con ella mucho, mucho entusiasmo!

 
Reúne muchas cualidades: juventud, respeto a la herencia, innovación, conocimiento, don de gentes, facilidad de palabra... Es uno de los grandes y podría llegar a ser fabuloso.

Procede de un tronco panadero, tiene estudios universitarios, y se ha volcado en innovar en el negocio familiar combinando la dimensión empresarial moderna y la artesanal que bebe de la tradición. Con este perfil hoy podría ser uno de entre vari@s panader@s, pero se trata del único caballero Jedi entre los "paniegos": Jordi Morera.
 
Por eso hoy, en el día mundial del pan mi contribución es
este pequeño homenaje a los panaderos artesanos profesionales
que se interesan por los panaderos caseros y viceversa.

sábado, 4 de octubre de 2014

Mucha masa madre

Hoy, con zanahoria


Cuando me ausento de casa un par de semanas o por alguna razón no hago pan, la MM se vuelve ácida y perezosa. Para recuperarla, nada mejor que unas cuantas de sesiones de alimentación con agua templada -a 40º como nos enseñó el Chef Longo, responsable de panadería en la Escuela Le Cordón Bleu Madrid- para ponerla a tono (hablando de acidez) y en movimiento (bien activa para fermentar). Eso significa generar una cantidad copiosa de MM con una acidez mayor (y un Ph menor) al que nos gusta para el pan.
Pero esa abundancia de MM ligeramente más ácida de lo habitual es perfecta para la repostería. Famosa es en las redes sociales la Bica Mantecada de Trives (que yo por cierto aún no he hecho nunca), que se hace a partir de una masa vieja de panadería o incluso con masa madre. Esa línea son infinitos los bizcochos y dulces que podemos preparar.
Me entusiasma descubrir nuevas recetas para aprovechar el exceso de Masa Madre. Y como ya ocurrió con el maravilloso bizcocho de chocolate y MM (tuneado luego a sus versiones de limón y de naranja), la fuente de inspiración es la web y el blog de King Arthur Flour.

sábado, 27 de septiembre de 2014

Picnic en otoño

¡Buen pan no nos faltará!


Picnic, un negocio con alma, panes con aroma y sabor... Los que estáis por Sevilla no podéis dejar de visitarlo. Los mejores panes de algunos de los mejores panaderos: PabloConesa AlternativeBakery, Fidel Pernia y Pan y Piú en un misma tienda y con el mejor gerente al frente: Miguel Chale. Os encantará él, os hechizará la tienda, os engancharán sus panes.

Pude visitar Picnic por primera vez cuando apenas llevaba un mes abierto. Conozco a Miguel Chale, emprendedor y gerente, desde hace ya algo más de dos años. Nos encontramos en un taller de pan y desde entonces no he perdido su pista en el mundo de la artesanía panadera.
Para cuando celebramos el encuentro en Málaga Panarras al Sur, Miguel ya había decidido cambiar de vida, dejar su trabajo como ingeniero en producción animal... y lanzarse al mundo panadero. Unos meses después, su negocio era una realidad y lo pude visitar en su recién iniciada andadura.

jueves, 18 de septiembre de 2014

Artesanía panarra

Más madera


No era un viaje panarra, no esta vez. Eran vacaciones familiares por tierras de Asturias y Cantabria. Y allí no podía faltar el pan y las aventuras panarras que son ya parte de la piel de la familia. El mundo que nos rodea está lleno de cereal, harina, pan y enamorados de todos ellos. Y, entre ellos, artesanos que unen profesión y pasión... y lo comparten. 

martes, 9 de septiembre de 2014

¡Hoy harás pan...

... o al menos leerás sobre ello!


El verano es una época de sosiego: incluso las semanas que toca trabajar tienen otro ritmo, las tardes son largas, siempre hay un rato de sobremesa o de lectura nocturna mientras comienza a moverse la brisa nocturna.

Y yo tenía unas cuantas obras nuevas -sobre pan- que devorar, deglutir y luego compartir. La verdad es que estos últimos 12 meses se han publicado bastantes obras sobre pan en castellano. Si ya hemos comentado el libro de Ibán Yarza y su traducción de la gran obra de Hamelman, tenemos hoy dos nuevas obras de autores españoles junto con una traducción.
  • MORERA, Jordi, Hoy harás pan, Now Books, 2014, 168 páginas, 18,95 euros.
  • CRUZ, Idris & MONREAL, Ànnia, Guía para elaborar pan en casa, geoPlaneta, 2014, 144 páginas, 9,95 euros.
  • LEVY BEREMBAUM Rose, La biblia del pan, RBA, 2014, 672 páginas, 29,99 euros.

Por cierto, Jordi Morera estará en Sevilla impartiendo un taller-demostración el martes 23 y el miércoles 24 de septiembre en la Panadería Crustum, donde pueden reservarse ya las plazas.