¿Quién no quiere mimos?

No podrás comer sólo uno

Me encantan los dulces de masa panadera: los maravillosos bizcochos con masa madre, sean de chocolate o limón, los bollos de canela con masa madre, los gofres con masa madre... hay tantas recetas en que la ligera acidez de la masa madre es un complemento perfecto para la dulzura de la receta... o es una sustituta perfecta para el yogur o el buttermilk.

Ya hacía tiempo que mi amiga Meloguisomelocomotó del blog La cocina viva los bollos de puntitos de choco, como les llaman mis hijas. Buscando, buscando, vi que Fangalf en La Cocina de los Elfos había publicado otra receta diferente de los mismos bollitos, basada en las recetas de Hilmar (Mis Recetas Favoritas) utilizando la técnica del water roux o tang zhong. Esta técnica (una gelatinización de una pequeña cantidad de harina a baja temperatura) contribuye a producir una miga suave y esponjosa y a mantener el pan tierno y húmedo. 

Ninguna de estas dos recetas lleva masa madre, así que decidí que mi contribución era incorporar la masa madre a la misma. Al mismo tiempo iba buscando una receta sencilla, con una lista de ingredientes breve, por lo que escogí la receta de La Cocina Viva como punto de partida de mis "reformas".

Una asignatura difícil de aprobar

... en la que no me importa ser repetidora

Ahí sigo, estudiando "T-80"... es una asignatura exigente, más que difícil. Pero lo cierto es que no consigo "redondear" ni la mitad de los panes últimamente.

Y me encanta... los maestros son extraordinarios, los apuntes divertidos, las tutorías, personalizadísimas. En suma, un aprendizaje entretenido: estudia la receta, analiza los procesos, medita sobre las propiedades de la harina y lánzate a la cocina. Observa con entusiasmo, toma notas, haz fotos, muchas fotos, compara resultados de diversas veces, e intenta encontrar respuestas. Pregunta en Amigos del pan casero, en El foro del pan, escribe a panarras.com... un montón de horas de tutorías... y al final... Bueno, pues depende.

Y así me va: intentando superar la asignatura "Introducción al manejo y aprovechamiento de la T-80" con la ayuda de panarras.com. En mi haber, varios experimentos y recetas.

Con harinas y a lo loco (III)

ATENCIÓN

Esta entrada es sólo apta para adictos al gluten.

Puede causar pesadez
(No se sabe si de estómago o de cabeza)

CAUTION

Handle and read with care.

This is a "freaky eaters & addicted to bread making" text.

Volvemos con la serie Con harinas y a lo loco. Y retomamos la harina de trigo para seguir explorando y aprendiendo algo más sobre ella. Esta vez vamos a bucear en las diferentes tradiciones de clasificación de las harinas destinadas al uso panadero (y repostero).

Más información siempre nos dará mayor control de los ingredientes, de los procesos y, por tanto, de los resultados. Si bien cuando hacemos pan por primera vez, un exceso de información nos puede aturullar y dejar KO, párate a pensar si tienes los siguientes síntomas:

• ¿Acabas de sacar una hogaza del horno y estás pensando en la siguiente?
• ¿Te gustaría que en tu casa hubiera alguna persona más para que nadie se extrañe de que hoy también hayas encendido el horno?
• ¿Tienes el congelador a reventar de pan y aún así quieres hacer esa receta que acabas de ver que alguien ha colgado en el grupo Amigos del pan casero en facebook?
• ¿No sabes dónde guardar más harinas?
• ¿Te pones nervios@ pensando que llega el fin de semana con tiempo para amasar y hornear?

Si has respondido afirmativamente a dos o más de estas preguntas, ha llegado el momento de zambullirse en esta entrada. Sigue leyendo, por favor.

Yo confieso

Las patatas NO eran caseras

Llevo un tiempo experimentando con la harina T80 de Roca, molida a la piedra. Es una harina peculiar: con un sabor a cereal y tierra rotundo y profundo,  pero poca fuerza, molida muy fina, con una extracción del 80% (algo de salvado presente, por tanto, pero muy fino), muy extensible y poco tenaz. Y en mi búsqueda de la gran hogaza voy cosechando mejoras -gracias Panarras.com por tantos y tan buenos consejos-, pero aún no he dado con la "tecla".

Dándole vueltas a las cualidades de esta harina, de repente se me encendió una bombilla: ¿y si además de querer hacer lo difícil con la T-80 -una gran hogaza- apostamos por lo sencillo?

Siempre hay más de una manera de afrontar un desafío y en eso los niños tienen mucho que enseñarnos: ven lo evidente, cuando los adultos buscamos lo complejo. Y es que en casa, después de oir mis quejas sobre lo difícil que me resultaba hacer una hogaza -impresionante- con esta harina alguien propuso: ¿Y por qué no haces panes pequeños?

Está claro: hay que sacar partido a las cualidades de esta harina -extraordinaria- para aquello que resulta más convincente... panes y masas muy extensibles. No renuncio aún a la aventura de lograr mi gran hogaza de T80, pero me he dado una tregua tras escuchar a mis peques. Y es que venían sus amigas a comer y decidimos hacer un picnic en la terraza.

Crónica que pudo ser panarra...

y se quedó en bacanal molletera

Esto es un verdadero mollete de Antequera. Y para más señas, del tradicionalísimo Horno San Roque. Y sí, sorprendentemente está greñado... para evitar que se abra en el horno (imagino que porque se producen a velocidad de vértigo, a pesar del proceso artesanal y con el greñado ahorran media hora de fermentación); su corteza, algo más dura que la que yo  le doy a mis molletes (por tanto, horneado a menor temperatura, más tiempo); 100 gramos de peso (más o menos), tostado sin abrir y luego abierto al llegar a la mesa, dejando una estela de vapor...