miércoles, 11 de junio de 2014

Un taller PAN-orámico

Con mucha, mucha ciencia


Josep Pascual sorprende por su creatividad. Y su actividad en las redes. Viajero incansable, demostrador inagotable de ideas y decoraciones... sus panes, verdaderas obras de arte y de equilibrio llaman la atención por su estética: formas y figuras, acabados y greñados, pasado y futuro de la presentación del pan...

Pero más allá de la decoración, de esa explosión visual, de ese dejarse arrebatar por los sentidos, la fermentación es su arte. Detrás de cada una de estas piezas cuyo acabado es cosa de unos segundos (mucha imaginación práctica para reciclar objetos como plantillas, eso sí) hay un estudio cuidadosa de la combinación de harinas, los momentos del reposo, el formado, la fermentación y el horneado.
 
Gracias a la Panadería Crustum pudimos recibir en Sevilla a Josep Pascual. Fue un día intenso y extraordinario. Y sorprendía iniciar el día con una confesión y declaración sobre el valor artístico del pan, sobre su estética y capacidad de atraer la mirada, de provocar el estómago a la par que la mente.
 
Y pudimos comprobar en carne propia que convertir una masa de pan en una pequeña joya artística es algo más -mucho más, de hecho- que tener semillas de amapola, harina y plantillas para decorarlas. El día para mí giró en torno a tres lecciones: cómo combinar harinas y qué esperar de ellas; cómo atender a la fermentación para definir forma y estructura de nuestros panes y, por último, cómo asegurar una masa madre en condiciones de uso permanente, activo y con una acidez bajo control (lo que nos acercó a un primer contacto con el método Pascual).

martes, 3 de junio de 2014

Sabor sureño

Aceite, naranja y matalahúga


¡O el falso brioche dedicado a Loreto y a Montse!

Se acaba la temporada de naranjas, al menos en Sevilla. He tardado mucho en terminar esta receta... pero a cambio traigo dos versiones sobre la receta original de uno de los grandes maestros de la panadería española, Francisco Tejero.

Y antes de continuar, gracias sean dadas a Ozelito Cai, paciente catador de las primeras versiones de la receta, sugerente y observador, sus comentarios me han ayudado de manera fundamental. Y a Maypi, alias Panfanatic, por terminar de darme confianza en que había recorrido un camino que merecía ser compartido.

Este pan de naranja de Francisco Tejero es una receta maravillosa: naranja, aceite y anís, tres sabores propios de la repostería andalusí juntos en una masa panaria.

viernes, 23 de mayo de 2014

No quieres caldo...

¡Pues toma tres tazas!


Tenía que ser un viaje de celebración familiar, paseos por la naturaleza, relax profesional y de nuestras particulares aficiones individuales, un tiempo para compartir... O sea, me había prometido a mí misma no dar la lata con el pan, las panaderías del camino o nada que se le pareciera.
Y según vamos llegando a Cazorla, el primer edifico a la entrada de la ciudad es... una antigua harinera.

viernes, 16 de mayo de 2014

Leyendo sin parar

¿Por cuál empezarías?
 

Ha pasado San Jordi, la lectura del Quijote, la entrega del premio Cervantes a Poniatowska, el funeral de Gabriel García Márquez... y no hay mejor manera de celebrar todo ello que seguir comprando libros y leyéndolos, aunque no sea ya 23 de abril. Cada día puede ser 23 de abril con un libro en la mano.
 
Hace unos meses hice un pedido importante de libros sobre pan, de pan, sobre repostería, alimentación, historia y cultura panarra a una web de venta online en el extranjero. Obtuve una buena colección de obras que aún duermen en la estantería de los futuros regalos que ya me merezco, pero que aún no he recibido (es un gran invento para asegurar que siempre estarás contenta con tus regalos).
 
Y sin embargo, aquí estoy, decidida a pasar revista a la literatura local sobre pan antes de sumergirme en más obras del mundo mundial: nuestra literatura panarra también es -o debería ser- universal. Más adelante me meteré en faena con alguna de esas otras obras y llegarán sus reseñas. Hoy me quedo haciendo patria chica, con la literatura de uno de nuestros grandes panaderos españoles.
 
Libros actuales sobre pan hay bastantes muy interesantes, cada uno en su nivel y contexto, en el mercado librero español. De algunos de ellos nos hemos ocupado recientemente. Y se esperan además algunas aportaciones interesantes tanto desde el sector artesano como desde el sector más aficionado o amateur. Por el momento, en cambio, he querido mirar atrás y ver los libros que se han publicado en los últimos años, desde el sector profesional mirando a un público amateur o semi-profesional. Y claro, eso en este país nos lleva a Francisco Tejero.
 
Y tres son los libros suyos que traigo hoy.
  • TEJERO, Francisco, Aprender a hacer pan es fácil, Montagud editores, 2003, 159 páginas, 29 euros (antes 50 euros).
  • TEJERO, Francisco, Panadería y Bollería. Mecanización y Calidad, 1999, 200 páginas, 21 euros.
  • TEJERO, Francisco, Panadería Española, vol. 2, 1995, 192 páginas, 21 euros (antes 60 euros).

lunes, 5 de mayo de 2014

Panacea

¿Cansancio, preocupaciones, hambre, ansiedad?
¿Alegría, celebración, compañía inesperada?

 
Una terapia y un complemento simple y eficaz para todo ello:
¡Buen Pan!

Cocinillas de Sevilla es una persona muy importante en la vida de mucha gente. En la mía, también. Y ahora que se ha convertido en empresaria estoy convencida de que ayudará a cambiar el día a día de muchas casas en el centro de Sevilla.
 
PANACEA, un proyecto que firma junto con su amigo Carlos -de Botellas y Latas-, será el gran remedio a uno de los males de nuestra sociedad contemporánea: la baja calidad del pan, el abuso de panes precocidos, congelados y mal recocidos, la falta de conocimiento de qué pan comemos y cómo se elabora...
 
PANACEA aún es un proyecto. Pero está tomando el buen camino y se hará realidad en muy breve tiempo. Pero la mejor manera de conocer PANACEA es escuchar su alma: mente, manos y rostro para entender qué hay detrás de todo ello.