jueves, 18 de septiembre de 2014

Artesanía panarra

Más madera


No era un viaje panarra, no esta vez. Eran vacaciones familiares por tierras de Asturias y Cantabria. Y allí no podía faltar el pan y las aventuras panarras que son ya parte de la piel de la familia. El mundo que nos rodea está lleno de cereal, harina, pan y enamorados de todos ellos. Y, entre ellos, artesanos que unen profesión y pasión... y lo comparten. 

martes, 9 de septiembre de 2014

¡Hoy harás pan...

... o al menos leerás sobre ello!


El verano es una época de sosiego: incluso las semanas que toca trabajar tienen otro ritmo, las tardes son largas, siempre hay un rato de sobremesa o de lectura nocturna mientras comienza a moverse la brisa nocturna.

Y yo tenía unas cuantas obras nuevas -sobre pan- que devorar, deglutir y luego compartir. La verdad es que estos últimos 12 meses se han publicado bastantes obras sobre pan en castellano. Si ya hemos comentado el libro de Ibán Yarza y su traducción de la gran obra de Hamelman, tenemos hoy dos nuevas obras de autores españoles junto con una traducción.
  • MORERA, Jordi, Hoy harás pan, Now Books, 2014, 168 páginas, 18,95 euros.
  • CRUZ, Idris & MONREAL, Ànnia, Guía para elaborar pan en casa, geoPlaneta, 2014, 144 páginas, 9,95 euros.
  • LEVY BEREMBAUM Rose, La biblia del pan, RBA, 2014, 672 páginas, 29,99 euros.

Por cierto, Jordi Morera estará en Sevilla impartiendo un taller-demostración el martes 23 y el miércoles 24 de septiembre en la Panadería Crustum, donde pueden reservarse ya las plazas.

domingo, 31 de agosto de 2014

Placer y salud...

... van de la mano


Final de verano en casa significa restos de harinas. ¿Cuántas combinaciones diferentes puede uno hacer con más de una docena diferente de harinas?

Pues aprovechando que mi madre estaba de "baja" técnica, decidí preparar yo el pan integral de los desayunos de mi padre. Ella lo hace en su máquina de pan y logra unas hogazas estupendas (entre otras cosas porque se ha aficionado a las harinas de El Amasadero y hay una diferencia en sabor y textura con las del supermercado). Así que yo quería esmerarme para que el pan resultara rico, sabroso pero no excesivamente denso.

Y la combinación de harinas ganadora -de lo que tenía por en medio- fue una mezcla de un 40% de harina integral T150 Moulin de Colagne y un 60% de Sémola Rimaccinata. Mi sorpresa ha sido que, llevando una proporción alta de harina integral, ni el color de la amiga ni la textura parece un pan "tan integral". Y ello gracias a la extraordinaria molturación a la piedra de la harina integral del Moulin de Colagne, con una garnulometría finísima.

viernes, 22 de agosto de 2014

Akelarre de trigos duros

¡6 trigos duros, 6!


En casa gustan mucho los picos largos. Familia de los panes de masas seca -como el biscotte marinero, el grissino italiano (grissini es el plural), la regañá andaluza y tantos otros- llevo bastante tiempo haciendo picos de pan y siempre me encontraba con un par de dificultades: o me costaba estirarlos y formarlos correctamente, o me quedaban tiernos en el interior, sin el punto crujiente que buscaba.

En los últimos tiempos ha habido publicaciones y recopilatorios muy interesantes sobre este tipo de masa. Como no, Panarras.com allá por febrero de 2013 compartió su versión de picos (cortos en este caso) con su proverbial cóctel de simpatía y sabiduría. Luego durante el mes de enero de 2014, El Foro del Pan escogió los panes secos (entre los que figuran grissini y picos) como receta del mes. Y aún más recientemente el blog Bake the World hizo de los "grissinis" (sic) su reto para el mes de julio de 2014.

Tras mi propia serie de pruebas de receta, ingredientes y métodos, ya he logrado sintetizar algunas conclusiones que puedo compartir. Y lo mejor de todo es que he llegado a ello desde otra película.

miércoles, 13 de agosto de 2014

Le Pain Cordon Bleu!

Tradición panadera francesa
de la mano de la alta cocina
¿Se puede pedir más?


Le Cordon Bleu es un nombre mítico para todo amante de la gastronomía y las artes culinarias. Pensar en una escuela de cocina es, casi con toda seguridad pensar en Le Cordon Bleu... al menos en mi imaginario personalísimo.

Ya sea gracias a la figura de Julia Child, autora de Mastering the Art of French Cooking (El arte de la Cocina francesa, editado en español en 2014) y que introdujo a toda una generación de americanos en las delicias de la cocina francesa gracias a su libro y a los primeros programas culinarios en televisión allá por 1963, ya sea por la película sobre su vida Julie y Julia (basada en la novela -no publicada en castellano- y el blog de Julie Powell), los términos "formación en cocina francesa" y "Le Cordon Bleu" son como hermanos siameses: inseparables.

Si a la tradición culinaria de las escuelas de Le Cordon Bleu se une la tradición francesa panadera, el resultado parece cuando menos una apuesta segura.