viernes, 22 de agosto de 2014

Akelarre de trigos duros

¡6 trigos duros, 6!


En casa gustan mucho los picos largos. Familia de los panes de masas seca -como el biscotte marinero, el grissino italiano (grissini es el plural), la regañá andaluza y tantos otros- llevo bastante tiempo haciendo picos de pan y siempre me encontraba con un par de dificultades: o me costaba estirarlos y formarlos correctamente, o me quedaban tiernos en el interior, sin el punto crujiente que buscaba.

En los últimos tiempos ha habido publicaciones y recopilatorios muy interesantes sobre este tipo de masa. Como no, Panarras.com allá por febrero de 2013 compartió su versión de picos (cortos en este caso) con su proverbial cóctel de simpatía y sabiduría. Luego durante el mes de enero de 2014, El Foro del Pan escogió los panes secos (entre los que figuran grissini y picos) como receta del mes. Y aún más recientemente el blog Bake the World hizo de los "grissinis" (sic) su reto para el mes de julio de 2014.

Tras mi propia serie de pruebas de receta, ingredientes y métodos, ya he logrado sintetizar algunas conclusiones que puedo compartir. Y lo mejor de todo es que he llegado a ello desde otra película.

miércoles, 13 de agosto de 2014

Le Pain Cordon Bleu!

Tradición panadera francesa
de la mano de la alta cocina
¿Se puede pedir más?


Le Cordon Bleu es un nombre mítico para todo amante de la gastronomía y las artes culinarias. Pensar en una escuela de cocina es, casi con toda seguridad pensar en Le Cordon Bleu... al menos en mi imaginario personalísimo.

Ya sea gracias a la figura de Julia Child, autora de Mastering the Art of French Cooking (El arte de la Cocina francesa, editado en español en 2014) y que introdujo a toda una generación de americanos en las delicias de la cocina francesa gracias a su libro y a los primeros programas culinarios en televisión allá por 1963, ya sea por la película sobre su vida Julie y Julia (basada en la novela -no publicada en castellano- y el blog de Julie Powell), los términos "formación en cocina francesa" y "Le Cordon Bleu" son como hermanos siameses: inseparables.

Si a la tradición culinaria de las escuelas de Le Cordon Bleu se une la tradición francesa panadera, el resultado parece cuando menos una apuesta segura.

miércoles, 11 de junio de 2014

Un taller PAN-orámico

Con mucha, mucha ciencia


Josep Pascual sorprende por su creatividad. Y su actividad en las redes. Viajero incansable, demostrador inagotable de ideas y decoraciones... sus panes, verdaderas obras de arte y de equilibrio llaman la atención por su estética: formas y figuras, acabados y greñados, pasado y futuro de la presentación del pan...

Pero más allá de la decoración, de esa explosión visual, de ese dejarse arrebatar por los sentidos, la fermentación es su arte. Detrás de cada una de estas piezas cuyo acabado es cosa de unos segundos (mucha imaginación práctica para reciclar objetos como plantillas, eso sí) hay un estudio cuidadosa de la combinación de harinas, los momentos del reposo, el formado, la fermentación y el horneado.
 
Gracias a la Panadería Crustum pudimos recibir en Sevilla a Josep Pascual. Fue un día intenso y extraordinario. Y sorprendía iniciar el día con una confesión y declaración sobre el valor artístico del pan, sobre su estética y capacidad de atraer la mirada, de provocar el estómago a la par que la mente.
 
Y pudimos comprobar en carne propia que convertir una masa de pan en una pequeña joya artística es algo más -mucho más, de hecho- que tener semillas de amapola, harina y plantillas para decorarlas. El día para mí giró en torno a tres lecciones: cómo combinar harinas y qué esperar de ellas; cómo atender a la fermentación para definir forma y estructura de nuestros panes y, por último, cómo asegurar una masa madre en condiciones de uso permanente, activo y con una acidez bajo control (lo que nos acercó a un primer contacto con el método Pascual).

martes, 3 de junio de 2014

Sabor sureño

Aceite, naranja y matalahúga


¡O el falso brioche dedicado a Loreto y a Montse!

Se acaba la temporada de naranjas, al menos en Sevilla. He tardado mucho en terminar esta receta... pero a cambio traigo dos versiones sobre la receta original de uno de los grandes maestros de la panadería española, Francisco Tejero.

Y antes de continuar, gracias sean dadas a Ozelito Cai, paciente catador de las primeras versiones de la receta, sugerente y observador, sus comentarios me han ayudado de manera fundamental. Y a Maypi, alias Panfanatic, por terminar de darme confianza en que había recorrido un camino que merecía ser compartido.

Este pan de naranja de Francisco Tejero es una receta maravillosa: naranja, aceite y anís, tres sabores propios de la repostería andalusí juntos en una masa panaria.

viernes, 23 de mayo de 2014

No quieres caldo...

¡Pues toma tres tazas!


Tenía que ser un viaje de celebración familiar, paseos por la naturaleza, relax profesional y de nuestras particulares aficiones individuales, un tiempo para compartir... O sea, me había prometido a mí misma no dar la lata con el pan, las panaderías del camino o nada que se le pareciera.
Y según vamos llegando a Cazorla, el primer edifico a la entrada de la ciudad es... una antigua harinera.