Un pedazo de pan


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Publicado el 18 marzo 2012 | por Un pedazo de pan

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Las baguetes post Babette

¡Y llegó el momento de volar sin red!

Las baguetes que hicimos bajo la atenta mirada y mando de Beatriz Echevarría salieron todas preciosas y deliciosas. El reto era volver a casa y repetir baguetes comestibles y presentables. En fin, que la familia viera y percibiera en vivo y en directo que eso de pasarse tres largos días sin la “mamma” era algo de provecho familiar y no el mero capricho de la aventurera “locatis” de la familia.
Y dicho y hecho: dos sesiones de baguetes en marcha.
La primera sesión estuvo muy bien acompañada por Pepo, con el compartí mañana de historias y trucos. Luego se nos sumó el resto de ambas familias y compartimos almuerzo campestre en la terraza: baguetes recién hechas, fiambres, ensalada y muchas risas.

Bueno, y este curioso detalle panadero: se trata de una rosca votiva a San Antonio Abad, que nos trajeron Pepo y Libertad de Trigueros (Huelva), donde el santo es patrono. Nos cuentan que antiguamente estas roscas se comían, hoy son un recuerdo. Hechas de masa prieta se adornan con dátiles, imagen de la prosperidad.

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Y no obstante nuestras baguetes no salieron todo lo bien que debía. Hubo algún pequeño traspies con el horno (que produjo alguna que otra baguestein, digo Pankenstein) y un experimento apresurado utilizando el ventilador del horno, que no me convenció.

Y es que en La Cocina de Babette, los magníficos hornos De Dietrich hacían unas cortezas soberbias. Los dos trucos básicos (además de la combinación de temperaturas y tiempos de horneado) eran el uso del ventilador (convección forzada junto al calor arriba y abajo) y piedras volcánicas.
Yo no tenía piedras volcánicas y siempre había recurrido a añadir agua hirviendo a la bandejita que tengo en la solera del horno. Así que decidí incluir la opción de ventilación forzada. Y me equivoqué. Al menos en este primer intento sólo logré que nuestras baguetes -las del Pepo y las mías- terminaran siendo hogazas de pan rústico en forma de baguete: vaya, que tenía una corteza gruesa y oscura. Nada parecido a esa corteza crujiente que se agrieta, fina y que hace ruido de las baguetes de nuestros sueños. En fin, otra variante: la baguete de Al-P-Andalus es así (digo yo).
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Eso sí, disfrutamos mucho probando las palas que Pepo había hecho especialmente para mi horno.

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Mi segundo intento, ya a solas, también ha tenido algo de experimento. Me había recorrido media ciudad buscando las piedras vocánicas. Como somos una eco-familia no tenemos coche, con lo que la opción de los grandes centros comerciales de bricolaje y jardinería “extra-muros” de la ciudad estaba excluida. Me quedaban las tiendas pequeñas de barrio, las floristerías de toda la vida y algún hipermercado. Tras mucho paseo, en una gran superficie a unos 20 minutos andando desde mi casa las encontré, a muy módico precio. La única pega es que vienen en una bolsa-saco de 8 kgs. y tuve que cargar con ellas a pulso hasta casa: lo justo para decir que esta semana he hecho mi gimnasia de mantenimiento, pesas incluidas.

En fin, creo que en la bandeja del horno ha cabido el equivalente a 250 gr. de piedras, así que dispongo de más de siete kgs. de piedra volcánica para agasajar a otros amigos panaderos de la localidad. En serio, ¿quién se apunta al reparto?
Y con las piedras bien enjuagadas y convenientemente secas inicié mi segundo intento. Decidí prescindir de la convección y volver al horneado tradicional (con resistencia arriba y abajo). Y esta vez sí que noté la diferencia.

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Sin llegar a la humedad que logra condensar el horno de Beatriz Echevarría, logré bastante más humedad con las piedras de la que habitualmente se genera en mi horno. Y claro, las baguetes lo notaron: la corteza era fina y crujiente, una delicia. Otra cosa es que el formado y el greñado no han sido los mejores. Y es que sola en casa, todo vuelve a resultar más difícil. Con Bea al lado, dando ánimos, corrigiendo posturas, todo parecía sencillo y que salía solo. Pero en casa una se da perfecta cuenta de que “la que sabe, sabe” y Bea es una maestra.
En fin, las baguetes nos supieron deliciosas y la familia quedó encantada, que es de lo que se trataba. Y con ganas de repetir, que andando se hace camino.

Hice tres tipos de baguetes diferentes: la tradicional, con sus cortes de “ojo”, una baguete en espiga (la tradicional épi, que no quedó muy vistosa, porque hice los cortes muy separados) y una baguete cola de dragón.

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Os dejo los cortes de la baguete cola de dragón. En este video de youtube es donde encontré la idea. Los cortes se hacen justo antes de llevar la baguete al horno, cuando ya ha fermentado completamente, para evitar que se abran los cortes.

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El resultado es muy hermoso, son como pequeños bollos de baguete unidos.

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En total, tres baguetes de 325 gr. cada una que desaparecieron en la comida… en fin, salvo un par de pedazos que acabaron devorados en la merienda  con un buen relleno de jamón ibérico.
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Por cierto, olvidaba la receta.
Ingredientes
100 gr. MM
350 ml. agua
550 gr. harina panadera El Amasadero
1,8 gr. levadura seca
12 gr. sal
Método de elaboración
Mezclar la masa madre con el agua, batiendo bien. Añadir luego toda la harina. Mezclar bien los ingredientes, hasta que esté perfectamente integrada la MM, harina y agua. Dejar reposar en autolisis una hora.
Añadir la levadura sobre la masa y mezclar bien. Amasar con el método Bertinet durante 10 minutos, hasta conseguir una masa muy elástica. Añadir la sal y volver a amasar unos minutos. Debe pasar la prueba de la membrana.
Colocar en un cuenco bien tapado y dejar fermentar toda la noche en frío (5º a 10º).
Al día siguiente, atemperar la masa una hora, dividir y formar las baguetes. Colocar en couche de lino y dejar fermentar durante una hora al menos.
Calentar el horno a 250º. Llevar las baguetes al horno, añadir mucho vapor y bajar la temperatura a 230º. Dejar ornear 10 minutos. Abrir la puerta del horno para que salga el exceso de humedad. Mover las baguetes para que todas se doren por igual, horneando otros 10-12 minutos, hasta que tenga un color dorado oscuro.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. La corteza se mantendrá crujiente de 2 a 4 horas, que es el tiempo en el que están más ricas.

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12 Comentarios a la entrada: "Las baguetes post Babette"

  1. A mi sí guárdame una de esas piedras, para la próxima vez que nos veamos, vale. La entrada te ha quedado estupenda!!! Ah y a ver cuando nos juntamos tu y yo para hacer juntas unas baguettes. Tengo celos de Pepo!!!! Un beso

  2. ENCARNA says:

    baguettes increibles, ando buscando piedras volcánicas y por aquí no hay manera, si fuera posible que me las mandaras sería fenomenal, por supuesto pagando todos los gastos, si no es posible pués intentaré un plan B, gracias, soy Encarna del foro del pan

  3. Brétema says:

    Si yo viviera cerca compartía contigo encantada esas piedras volcánicas…Qué envidia de baguettes…
    Un abrazo

  4. Es un error (Los 350º del horno). Mi horno llega a 250º. Me he comprado un termómetro de interior para verificarlo y estoy muy satisfecha de comprobar que las medidas del termostato son correctas.

    Pero los 350º … son un sueño para las pizzas difícil de conseguir en un horno doméstico. Lo corrijo.

    Y escribiré un post sobre las piedras volcánicas. Gracias, de nuevo.

  5. A mi también me encantaría saber qué piedras volcánicas usas y dónde se pueden encontrar. Si pones algún link a algún vídeo o foto te lo agradecería.

    Por cierto, ¿tu horno alcanza los 350 grados?

  6. vog75 says:

    ¡Oh, genial! :) Mi dirección es vordovas@googlemail.com.

    Vivo "un poquillo" lejos de Berlín, en la Selva Negra, cerca de Baden-Baden.

  7. Son unas piedras porosas, que proceden de la lava. No absorben agua y se calientan mucho, por lo que al echarles agua caliente encima la vaporizan rápidamente. Si me dejas un email, les hago una foto y te la envío. Pueden ser rojizas o negras (depende de la composición química de la lava).

    ¿En qué parte de Alemania vives? Tengo una hermana y una sobrinilla en Berlín.

  8. vog75 says:

    ¡Hola! Hace poco he iniciado mi aventura del pan como Dios manda y llevo unos días paseando por tu blog y otros blogs afines. La historia de la piedra volcánica me lleva un poco de cabeza. ¿Qué tipo de piedra es? ¿Que aspecto tiene? Vivo en Alemania y me gustaría encontrarla para probar ese método de crear vapor.

    Un saludo y felicidades por esas preciosidades que nos enseñas :)

  9. Es una MM al 100% que se está portando estupendamente. He secado un poco, por si se me echa a perder poderla recuperar.

    El curso es FANTÁSTICO y no es por hacer la pelota. Bea es genial, el ambiente buenísimo y se aprende a una velocidad….

  10. Miss Migas says:

    ¡Pregunta, Pregunta! La Masa madre a cuánta hidratación la tienes, 100%? Y de qué tipo!?
    Menuda pintaza, estoy deseando que sea mayo para hacer yo también el curso =)
    Besos

  11. asj says:

    Qué bonitas te han quedado y qué miga.

    besos

  12. MMF says:

    Me encanta soy Circe, me encanta esta entrada. Te han salido preciosas y con una miga muy apetecible. Me has dejado con muchas ganas de baguetes.

    Con Bea al lado todo es más fácil y siempre sale, es una gran maestra, pero tú eres una gran alumna y te han salido espectaculares. Enhorabuena.

    Gracias por compartir tu experiencia.

    Un beso


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Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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