Un pedazo de pan


Procesos Blog-110

Publicado el 27 enero 2013 | por Un pedazo de pan

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Mal de altura …


… hogaza dura

Una amiga se ha mudado hace unos meses a Andorra. Tras el tiempo necesario para establecerse, tener la casa recompuesta (incluyendo un cambio de horno), me contaba que las recetas de pan, o la fantástica receta del bizcocho de chocolate con masa madre, no salían bien. Y recordé haber leído algo sobre cómo afecta la altura a la panificación. Y como le ofrecí, traigo hoy conocimientos prestados sobre el tema.He buscado información en varios libros de cocina y de panificación. Los más utiles han resultado ser el libro de Harold McGee, La cocina y los alimentos (Enciclopedia  de la Ciencia y la Cultura de  la Comida), junto con The Baker’s Companion (libro publicado por King Arthur FLour) y El Libro del Pan (Eric Treuillé y Ursula Ferrigno).El punto de partida es entender que a mayor altitud, baja la presión atmosférica, puesto que el peso de la columna de aire sobre un punto de la superficie es menor. Como indica The Baker’s Companion (p. XIII), si esto convierte la montaña en un lugar perfecto para el entrenamiento de un atleta, es un medio difícil para el horneado.
Una vez asumida esta idea, las consecuencias primarias son relativamente fáciles de entender. Y de ellas derivan una serie de consejos para evitar los problemas que plantea hornear a gran altura.

Las consecuencias que tiene la baja presión son:

  1. La fermentación es más voluminosa: al haber menos presión, el gas se expande dentro de la masa con rapidez y facilidad, creando más y mayores burbujas.
  2. El punto de ebullición del agua es más bajo cuando la presión es más baja. La explicación científica es que “cuanto mayor sea a presión, más energía se necesita para que las moléculas del líquido escapen de la superficie y se transformen en gas, y más alta será la temperatura a la que hierve el agua” (McGee, p. 832). En sentido inverso, cuanto menor sea la presión, menor cantidad de energía (calor) será necesaria para que se evapore el agua. “Cada 305 m. de altitud sobre el nivel del mar, el punto de ebullición baja aproximadamente 1ºC respecto a los 100ºC estándar. A 1.600 m. de altura, la temperatura de ebullición del agua es de 95º y a 3000 m. es de 90º (McGee, p. 175).
  3. Consiguientemente, la masa pierde humedad a temperatura más baja y por tanto se seca con mayor rapidez (McGee, p. 592) en el horno.
  4. En cambio, las burbujas de aire y la levadura se expanden más deprisa a temperaturas inferiores a las habituales (por la baja presión, McGee, p. 592).
  5. Pero los elementos estructurales de una masa (la gelatinización de los almidones y/o la coagulación de las proteínas, en masas con huevo) se mantienen constantes a sus propias temperaturas (McGee, p. 592).
Ello tiende, en suma, a producir una masa que fermenta mucho más rápido antes de hornear. Y en el horno, la masa se seca más y crece más pero se deshincha al sacarla dado que la estructura tarda mucho en gelatinizar y es más débil.
¿Qué cambios podemos hacer en nuestras recetas o procesos para adaptarlas a la alta montaña?Con respecto a la composición de la masa (The Baker’s Companion, p. XIX)

  • Conviene reducir la cantidad de levadura o masa madre un 25% respecto de una receta habitual utilizada a baja altitud del mar.
  • Si la masa lleva azúcar, conviene reducir un 10-15% la cantidad del mismo, puesto que el aumento de la evaporación implica un incremento de la concentración de azúcar en la masa, lo que la hace más débil estructuralmente.
  • Incrementar un 5% la hidratación de la masa permite compensar el exceso de evaporación de la masa en razón de la baja presión combinada con la alta temperatura.
  • Si es una receta que incluye huevos (como la del bizcocho con masa madre), aumentar en un uevo la receta para que contribuya a crear una estructura más estable que retenga mejor el gas de la fermentación.

Con respecto a la fermentación (The Baker’s Companion, p. XX):

  • Conviene utilizar un bol algo mayor, dado que la masa se expandirá más durante la fermentación.
  • Como la fermentación será más rápida, la masa desarrollará menos sabor. Por ello conviene :
    • Reducir la cantidad de levadura como hemos dicho antes;
    • Darle una segunda fermentación antes de formar (desgasificando la masa y dejándola fermentar de nuevo durante un tiempo menor al inicial, también citado en El Libro del Pan, p. 9);
    • O bien, dejar fermentar la masa en un ambiente frío durante más tiempo;
    • O utilizar un prefermento, masa vieja o algún otro procedimiento para potenciar el sabor de la masa.
Con respecto al horneado (The Baker’s Companion, p. XIX)
  • Aumentar la temperatura de horneado 10º-15ºC (también en El Libro del Pan, p. 9), para con ello propiciar que la estructura de la masa cuaje antes, dado que la masa crece más rápidamente en el horno a la par que se reseca con más rapidez.
  • Reducir el tiempo de horneado unos 5 minutos por cada media hora de horneado, dado que con el aumento de las temperaturas se cocerán antes las masas.
Y con todo esto más preguntas surgen y más conexiones para futuras entradas. Por ejemplo, de la panificación de altura a la panificación en condiciones difíciles: ¿cómo influye el tiempo atmosférico en nuestras masas?
Pero eso será otra historia que será contada en otro momento.

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8 Comentarios a la entrada: "Mal de altura …"

  1. Panarras.com says:

    No estuvimos ninguno de los que hacemos la página normalmente, pero nuestro amigo David Arroyo sí que iba y quedamos en publicarle su relato (y bien bonito que le quedó!) Seguro que nos conoceremos más pronto que tarde. ¡Un abrazo muy fuerte y aquí estamos esperando tu crónica!

  2. Colorá, como la manteca, me he puesto. Jo, chicos. Si llego a saber que uno de vosotros estaba en el Pan, pan… estuve allí y he leído ya vuestra crónica. La mía saldrá el fin de semana, si todo va bien y le robo unas horas a las noches próximas.

  3. Panarras.com says:

    ¡Pero cómo nos gusta tu blog, Soy Circe! Es siempre chulísimo y nos encanta cómo escribes, cómo te lo curras y la sensibilidad y el gusto que tienes. Me encantaría comentar una cosilla del gas y la presión: y es que no sólo el gas se expande con mayor facilidad si la presión ambiente es menor, sino que la masa es menos capaz de retener el CO2 en disolución, con lo que pasa a las burbujas más deprisa (es lo mismo que pasa cuando abres una botella de refresco). ¡Un abrazo y dale caña, que es una maravilla!

  4. Brétema says:

    Si no me dices que la altura afecta, seguiría planteándome que era un problema mío, o de las harinas… Yo noto los panes muy ácidos, no sé si es por esto o por la masa madre.
    Pondré todos estos consejos en práctica y ya te contaré.
    Muchas gracias por todas las molestias que te has tomado. Eres la mejor.
    Un abrazo

  5. Muchísimas gracias, Genoveva. No puedo ocultar que comentarios como los tuyos me dan mucha alegría, felicidad y ánimos para seguir, especialmente en los días en los que no encuentro hueco para tantas cosas que tenemos siempre en la lista del "debería". Muchas gracias de corazón. El mejor aprendizaje es el compartido, no lo dudes.

  6. genoveva says:

    Hola Circe!!! No me conoces pues no tengo blog, pero hace ya algun tiempo que te sigo. Sigo tus recetas e indicaciones con un resultado magnifico. -Gracias-.
    Que bien llevas tu pagina y cuanto te lo curras. Enhorabuena.
    Espero que estes por mucho tiempo dandonos tan instructivos consejos y tan estupendas lecciones.
    Heres mi profe de panaderia. De nuevo gracias por tu trabajo.

  7. MMF says:

    Interesantísimos apuntes. Son cosas que nunca nos paramos a pensar y que, desde luego, tienen su lógica. Tú siempre estás en todo y siempre compartiéndolo con tus lectores. Gracias, mil gracias por esta nueva lección.

    Un beso.

  8. carmen says:

    Hay que estudiarse todo un tratado para hacer un buen pan, pero merece la pena.
    besos,


Amasado por :

Mira a tu alrededor. Seguro que ves a a esa persona que es "un pedazo de pan"... Yo estoy rodeada, soy afortunada. Y quiero compartir con todos ellos y vosotros este pedazo mío de pan, su aroma, su sabor, su textura. El buen pan está hecho de tiempo, porque el mejor regalo que podemos ofrecer es tiempo para compartir.

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