¿especialidades regionales mediterráneas?

Estamos en Semana Santa. Por aquí es habitual pasarse prácticamente todo el día en la calle -si la lluvia lo permite- y pasar por casa para descansar y reponer fuerzas. Por eso decidí hacer una tanda de “pepitos”. En Sevilla se llaman así unos pequeños bollitos de pan muy tierno de unos 50 gr. de peso, para rellenar y servir -fríos o calientes-  con pringá, melva y pimiento morrón, jamón serrano, queso, o combinaciones más exóticas como roquefort con higos secos y otras invenciones.

Y he pensado que la receta de molletes se ajustaba perfectamente a la textura que requerían estos panes. He hecho una docena para probar: seis van a desaparecer a lo largo del día y los otros seis han ido al congelador de casa de mi madre.

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Y como preparé un kilo largo de masa y me sobraron 400 gr. después de hacer la docena de “pepitos”, he preparado una pequeña focaccia con romero y sal para cenar con un pescado fresquísimo que habíamos traído del mercado. Ha sido el colmo de los lujos: todos relajados y contentos, en torno a la mesa con pan y peces celebrando estos días de asueto escolar y laboral.

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Y es que la receta para molletes (variación 1, variación 2 y variación 3) y para focaccia es muy similar. Ambas llevan una parte de harina normal y otra de trigo durum (harina panadera recia o semolina de El Amasadero, o simplemente harina de freir pescado típica en Sevilla); ambas llevan algo de grasa en la masa (manteca de cerdo los molletes y aceite de oliva la focaccia, aunque los molletes también pueden hacerse con aceite de oliva, como en este caso) y ambas son masas hidratadas al 70% o más (masas blandas). En este caso la masa lleva algo más del 75% de hidratación. Y es que ambos tipos de pan -mollete y focaccia- comparten geografía mediterranea y probablemente en su origen histórico trigos de característica similares (poca fuerza y mezclas con durum).

En esta ocasión y a diferencia de las anteriores, esta masa de molletes y focaccia lleva un combinación de masa madre y levadura. Con ello no se incrementa demasiado la acidez de la masa gracias a la levadura y se aprovechan los beneficios que aporta la masa madre mejor (conservación y un sabor con más personalidad).

Método de elaboración
Mezclar en un cuenco la harina de trigo durum (panadera recia, semolina o harina de freir pescado) con la masa madre y todo el agua. Una vez bien mezclado, dejar reposar tapado una hora para que se hidrate bien la harina de trigo durum (que es más granulosa y gruesa que la harina blanca).

Al cabo de esa hora, espolvorear la levadura seca por encima de la mezcla anterior y luego añadir la harina blanca y el aceite. Mezclar bien todos los ingredientes.

Sobre la encimera, amasar durante 10 minutos, hasta que la masa esté bien elástica. Añadir la sal espolvoreándola por encima de la masa y plegando esta para “encerrar” la sal. Dejar reposar un par de minutos, para que la sal se comience a disolver con la humedad de la masa. Luego amasar nuevamente durante 5 minutos. La masa se habrá vuelto algo más rígida y menos pegajosa.

Formar una bola y colocarla en el cuenco engrasado con aceite de oliva virgen, volteándola para que toda ella quede recubierta de aceite. Tapar el cuenco y dejar fermentar tres horas. Si se quiere puede hacerse un doblado o plegado de la masa a mitad de la fermentación. No es imprescindible porque no nos hace falta una masa muy tenaz para estos panes.

Una vez fermentada, sacamos la masa del cuenco y sobre la encimera la desgasificamos con suavidad. Cortamos la masa en dos partes, una de 600 gramos y otra de unos 400 gramos (el resto).

La masa de 600 gramos la formamos en rollo, como si fuerámos a hacer un pan de molde de miga prieta. Dividimos el “rollo” en 12 porciones (unos 50 gr. cada una). las enharinamos y las aplastamos bien, y las dejamos fermentar en un lino (couche de panadería) o en un trapo de cocina limpio y bien enharinado.

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Calentamos el horno a 210º, porque los bollitos de pan fermentarán en 30-45 minutos.

Entretanto, y con la masa restante formamos la focaccia. Preparamos una bandeja de horno de 30x 20 centímetros, forrándola con papel de horno. Sobre el mismo, extendemos la masa (que estará relajada y se estirará bien)  para que quede un rectángulo o un óvalo de dos centímetro de grosor. Lo espolvoreamos de harina y cubrimos con film transparente y dejamos fermentar una hora (el tiempo de fermentar y hornear los “pepitos”).

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A los 45 minutos de haber formado los pepitos los horneamos 8 minutos a 210º, sin vapor y sin convección.  Quedarán claros de color, con la suela algo más dura que la corteza superior (que será muy tierna). Los sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

Mientras el horno recupera su calor, preparamos la focaccia. Quitamos el film transparente con cuidado por si se ha pegado a la masa en algún punto. Hay que evitar los desgarros, por los que se escapa el gas de la fermentación, que le da su textura alveolada a la focaccia. Con los dedos “mojados” en harina hundimos las yemas de los dedos en la masa, dejando huellas repartidas irregularmente. Espolvoreamos la masa con al gorda (si se tiene una sal de calidad, como sal Maldon, sal gris… mejor). Regamos con un chorro fino de aceite de oliva virgen de calidad e hincamos unas ramitas pequeñas de romero.

Horneamos 30-40 minutos a 200º. Sacamos del horno y esperamos que esté templada.