viernes, 31 de agosto de 2012

Bolleurismo de pro

No sé cómo lo harán los profesionales...
¡Pero estos son mis truquillos!

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Desde hace más de un mes vengo haciendo prácticas intensivas de "bolleurismo". Mi costilla está encantado devorando bollos de masa prieta, bollos tradicionales, que aquí se llaman sólo bollos y para algunos son "bollos sevillanos".

Tras los primeros bollos, sin duda resultado de la suerte del principiante, comenzaron a salir del horno bollos con greñas incorrectas, abiertos por donde no debían... Y con ello me dí cuenta que tener una buena receta no es saber hacer un pan.

El comienzo es tener una buena receta, está claro. Yo se lo tengo que agradecer a El Amasadero, que publicó en su momento esta de pan cateto. Yo la he adaptado para utilizar masa madre y enriquecer con ello el sabor de un pan, que en sí, tiene unos procesos de fermentación muy cortos. 

Pero a una buena receta hay que añadir mucha técnica en el amasado (al menos en este caso de masa bregada), y no menos en el formado y en el greñado. Y por eso, en esta entrada quiero explorar los pasos que he ido dando, los tropiezos y, claro, las conclusiones para llegar a un buen bollo. Incluyo, pues, fotos ya publicadas en alguna entrada anterior y otras nuevas, comparando resultados y diversos aspectos de la elaboración de este pan.

Los puntos difíciles en este pan han resultado ser:
  1. Un bregado o refinado suficiente de la masa: ¿qué significa suficiente?
  2. El formado en rollo.
    1. ¿Cuánto apretar al enrollar?
    2. ¿Cómo cerrar las puntas para que no se abran durante el horneado?
    3. ¿Cómo sellar bien la terminación longitudinal para que tampoco se abra?
  3. Una fermentación justa: demasiado corta y la masa queda dura en exceso; demasiado larga y se crea alveolos a pesar del refinado.
  4. La inclinación y profundidad del greñado.
Un bregado o refinado suficiente de la masa: ¿Qué significa suficiente?

Una masa refinada se amasa poco, entre otras cosas, porque dada la baja hidratación es algo muy difícil, especialmente en casa y sin amasadora.

En realidad y tras un mezclado de los ingredientes, que es algo más intensivo que en otros panes porque hay que conseguir un buen cohesionado trasnformando una mezcla de productos en una masa, el desarrollo de este pan lo da el refinado. Esta operación hace que durante mucho tiempo este pan se haya vendido más caro: el proceso de refinado es duro y laborioso, al menos lo ha sido hasta la completa mecanización de la panadería, pues se hace a la fuerza y con rodillo.

En panadería profesional hoy día se hace con una máquina de rodillos (horizontales o verticales) por lo que la diferencia de precios no está justificada por esta razón y quizás sí por el menor rendimiento de este pan, dado que la hidratación es baja (en torno al 50%).Las conozco con rodillos horizontales y verticales, es indiferente. 

En casa, refinamos la masa extendiéndola con un rodillo sobre la encimera. Hay que evitar enharinar la encimera o el rodillo. Si la masa está en su punto justo de hidratación no se pegará a ninguno de los dos. Si se adhiere, necesita un poco más de harina.

Para el refinado partimos de la bola de masa y la estiramos alargándola, intentando que no se desgarre la superficie, sino que se estire. Una vez estirada hasta un grosor de 1 centímetro, la plegamos en tres como una carta. La giramos 90º (como el hojaldre) y volvemos a estirar. Sin engrasarla, estamos haciendo un "laminado" similar al que lleva el hojaldre. Evidentemente no queda ningún efecto hojaldrado o laminado puesto que nada separa o impide a las capas que por presión vuelvan a unirse. Pero la imagen puede servir  para identificar cómo trabajar la masa.

Irá adquiriendo un matiz satinado poco a poco. Buscando información sobre este tipo de pan, en algún sitio leí (y no sé dónde, ups) que había que hacer nueve refinados. No sé por qué 9 es el número mágico, pero yo suelo hacer entre 8 y 12, hasta que veo la masa a mi gusto, suave, resistente y satinada.

Esta es una masa con dos o tres vueltas de refinado.

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En esta foto puede apreciarse la diferencia en la masa (mucho más satinada) cuando ya está prácticamente refinada.

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Para no perder la cuenta y dado que la masa va adquiriendo "correa" (tenacidad y resistencia al estirado), cada tres refinados y giros la dejo descansar cinco minutos, cubierta por film transparente para que no se seque. Así descansan también mis brazos y la fermentación va comenzando a desarrollarse.

Al finalizar todo el proceso de refinado, enrollo la masa y la dejo fermentar cubierta con un bol, hasta que casi doble su volumen.

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El formado en rollo

Para empezar tuve que descubrir por mí misma, gracias a los sagaces comentarios de mi costilla, que este pan se formaba "enrollando la masa". Es algo que ninguna receta indica cómo se forma este pan, porque en general son recetas genéricas para pan candeal. En la mayor parte de los sitios el pan de miga refinada se forma en grandes hogazas redondas u alargadas y no en panes de porción individual.

¿Y por qué necesita el enrollado? Para que al greñar y hornear el pan, emerja un rollo interior (¿suena místico?) que configura la panza central del pan. Este es uno de mis primeros bollos, sin panza central. No estaba formado mediante un enrollado de la masa.

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Y estos son un cesto de bollos más recientes, después de aprender el formado en "rollo". El auténtico bollo tiene esa doble greña con panza en medio, que se logra con un único corte central si el formado en "rollo" ha sido correcto y el corte longitudinal se hace con profundidad constante.

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El enrollado de la masa se aprecia perfectamente cuando partimos un bollo con las manos (no con cuchillo).

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El formado tiene tres fases: 1) porcionar; 2) extender la masa; 3) enrollarla; 4) sellarla.

Cuando vamos a formar los bollos, primero dividimos la masa en las porciones de peso exacto. Un bollo normal pesa unos 200 gramos. Si queremos hacerlos de porción individual y tamaño pequeño (unos 12-15 cms) los porcionamos en trozos de 100 gr. Una vez cocidos pesarán respectivamente 170 y 80 gr. más o menos.

Si al porcionar debemos añadir trozos pequeños de masa para igualarla nos interesa colocarlos trozos en la parte inferior de la masa, en contacto con la encimera.

¿Por qué? Porque al iniciar la siguiente fase (estirado de la masa) la parte superior de la porción estará más seca (ligeramente) que la parte en contacto con la encimera: esa parte debe estar lisa y bonita.

Para estirar la masa, le damos la vuelta al pedazo de masa de forma que la zona lisa y bonita quede contra la encimera. Al enrollar será la cara exterior del bollo: cuanto más lisa y regular sea, mejor será el acabado externo de nuestro bollo, que debe quedar liso y sin irregularidades.

El segundo paso es, por tanto, extender cada porción. Con ello desgasificamos la masa (tras esa fermentación que le hemos dado) dándole un nuevo refinado. En las panaderías industriales este paso se hace junto con el formado, en las máquinas especiales que tienen que estiran y enrollan las masas (sean para baguetes, bollos, torpedos, ...).

Y en tercer lugar, hay que enrollar la masa.

¿Cuánto apretar al enrollar?

El enrollado debe ser suave, sin apretar, pero evitando que se formen bolsas de aire, que luego generan burbujas grandes en el pan, zonas donde el pan se hincha y la miga pierde continuidad durante el horneado.




Cuando vamos terminando de enrollar, procuramos que la última vuelta quede con el filo lo más recto posible, para que el sellado sea uniforme y recto. Es crucial que el sellado quede bien recto porque con ello evitaremos que el bollo luego se abra por un lugar inadecuado.


¿Cómo cerrar las puntas para que no se abran durante el horneado?¿Cómo sellar bien la terminación longitudinal para que tampoco se abra?

Hay que presionar muy bien pinzando la masa para que quede bien sellada. No es difícil, pero hay que hacerlo con cuidado para no desgarrar la masa y no dejar puntos sin cerrar. Se comienza por un extremo y se finaliza por el opuesto. Es mucho más fácil cuando ha quedado bien alineada la zona a cerrar en la fase anterior.




Tras el sellado, hacemos rodar el panecillo dándole fricción contra la encimera. Colocamos las manos ahuecadas para lograr una panza gorda con extremos ahusados. Más o menos, lograremos esta forma. Es mejor que quede corto y con la panza gruesa que alargado.

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Lo colocamos sobre una couche sin enharinar y lo tapamos con la misma couche para la segunda fermentación. Es importante no enharinar el exterior de este pan durante el formado o para la segunda fermentación. El resultado final debe ser el de una corteza limpia, sin harina, dorada y tostada, muy lisa.




Los defectos más comunes debidos a problemas con el formado y sellado de la masa son las aperturas indebidas.




En cambio, un bollo bien formado, debe quedar cerrado completamente. Para ello, además de sellar bien el enrollado hay que dejar la masa fermentar colocando el cierre en la parte inferior y bien centrado.

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Una fermentación justa

Como todos los panes una de las cuestiones delicadas es determinar el momento de greñar y hornear. En este pan, si la segunda fermentación es excesivamente corta, la masa queda dura en exceso; si la fermentación es demasiado larga, todo el trabajo de refinado se deteriorá y se crearán alveolos en la miga. Además, el pan no "explotará" convenientemente en el horno.

Comparado con otros panes, la duración de la segunda fermentación es corta: aproximadamente de 30 a 45 minutos. Podríamos decir que dura el tiempo de calentar bien nuestro horno.

La masa debe adquirir algo de volumen y esponjar, pero no debe perder un ápice de su forma y su tenacidad. Es una masa sin alveolado, en la que al apretar con el dedo la masa, volverá a su posición original.

Algunos podrían considerarlo más un reposo que una verdadera fermentación secundaria.

La inclinación y profundidad del greñado

El bollo requiere una greña vertical de un centímetro de profundidad aproximadamente.


La mayor dificultad estriba en mantener la profundidad del corte todo a lo largo de la greña, para que la panza se desarrolle correctamente. Si atravesamos varias capas distintas del enrollado a lo largo de la greña, el resultado será similar a este, en el que vemos perfectamente cómo se levantan las capas.

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Un greña correcta tendrá este resultado.

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La profundidad del corte se comprueba en el ancho del labio: esa zona que corre al lado de la línea exterior del corte (línea limpia exterior) y en la que se e el alveolado fino, antes de la hendidura central que la panza que emerge.

Para realizar este corte, lo más recomendable es un buen cuchillo de cocina o una cuchilla recta bien afilada. La última que he recibido es la cuchilla de hojas recambiables. Me gusta mucho. Basta apoyar la esquina y definir el ángulo, luego tiras a fondo y hace una greña perfecta, consistente y de  profundidad constante.


Y para concluir, mi receta. Es sencilla y ya la he publicado, pero la vuelvo a traer aquí, porque espero que después de tanta "técnica" os hayan quedado ganas de probarla. El resultado es delicioso. Si se hacen pequeños (100 gr. de masa), son perfectos para una mesa de fiesta.



Ingredientes
100 gr. MM blanca (100% hidratación)
225 ml. agua
2 gr. levadura seca
200 gr. harina de supermercado o harina panadera El Amasadero
10 gr. sal

Método de elaboración
En un cuenco pesar la MM y añadir el agua. Batir bien y añadir la harina panadera recia. Hacer una autolisis (reposo de la harina y el agua) de una hora.

Añadir el resto de la harina, la levadura y la sal.


Amasar durante cinco minutos. Es una masa seca y dura. Por ello el amasado será dificultoso. 

Refinar la masa como se indica más arriba. Para ello, estirarla con el rodillo hasta que tenga un centímetro de grosor. Plegarla en tres o cuatro sobre sí misma, girarla 90º y volver a estirar (más o menos como prepararíamos un hojaldre pero sin utilizar una capa de mantequilla). El resultado será una masa mate y aterciopelada, al cabo de 9 o 10 giros de la masa. Puede descansarse cada tres giros para que el gluten se relaje y el trabajo sea más fácil.

Enrollar la masa sobre sí misma y dejarla fermentar-reposar durante 45 minutos, bien tapada para que no desarrolle costra. Si se cubre con film transparente, este no se pega, dado que la masa es muy rígida y seca.

Dividir en porciones del mismo peso (aproximadamente 195-200 gramos cada una para un bollo grande y 100 grs. para bollos pequeños individuales). Refinar nuevamente cada porción con el rodillo, formando una lengua de unos 25 centímetros de largo por 12 de ancho.

Enrollarla sobre sí misma, cerrando a la vez con presión de los dedos o el canto de la mano los laterales del rollo, para evitar que quede una espiral. Los extremos laterales deben quedar muy bien sellados desde el principio. Al terminar el enrollado, sellar muy bien el último pliegue.


Con la parte sellada hacia abajo, hacer rodar el rulo, ahusando los extremos. Es importante dejar el centro grueso y los extremos picudos, aunque no es necesario lograr puntas finas.

Colocar en una couche o trapo muy ligeramente enharinado y cubrir con otro trapo (o la misma couche). No es una masa que se vaya a quedar pegada y el acabado de color tostado mate requiere que la superficie de la masa no esté enharinada. De hecho, esta masa responde mejor al greñado y horneado si la superficie se seca ligeramente (sin llegar a formar costra, pero que la superficie no condense agua). Por ello no debe taparse con film transparente, con trapos húmedos ni nada parecido salvo que hubiera unas terribles corrientes de aire.

Dejar fermentar de 45 a 60 minutos tan sólo. El pan no aumentará de volumen visiblemente pero estará más laxo.

Calentar el horno a 250º.

Greñar con un corte de un centímetro de profundidad cuidando que sea un corte bien recto, perpendicular a la masa y muy parejo en todo su recorrido. Hornear 15 minutos a 230º con vapor. Abrir el horno unos segundos para dejar salir el vapor y hornear otros 15-20 minutos a 210º hasta conseguir un color dorado claro al gusto.

Y a disfrutarlo en la mejor de las compañías.

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46 comentarios:

  1. Esta clase magistral me la voy a imprimir y la voy a colgar de la puerta de la nevera. No hay día que no aprenda contigo.
    Un abrazo

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  2. Extraordinaria entrada, lo has explicado de maravilla, gracias por compartir tus conocimientos con tod@s nosotr@s. Tienes una seguidora más, UN SALUDO!!!

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  3. Hola SoyCirce,
    excelente explicación. Una pregunta, cuando en la receta indicas 'Harina de supermercado', ¿te refieres a la harina "normal", la que no es de fuerza?

    Gracias & saludos,

    Jose

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    1. La normal y corriente que se usa para cualquier cosa. Muchos panes se pueden hacer con harina corriente. Es cierto que con algunas harinas el resultado es mejor que con otras. A mi me va bien la harina barata del Lidl (me gusta más que la de Mercadona por ejemplo).

      Pero para afinar con el sabor te recomiendo la harina panadera de El Amasadero (www.elamasadero.com). No tengo comisión, simplemente estoy enganchada a ella.

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    2. Muchas gracias por la aclaración.

      Saludos,

      Jose

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  4. Fenomenal ! gracias maestra, pendientes tengo ya los bollos siguiendo tus instrucciones,
    Encarna

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  5. Una explicación maravillosa. Saludos.

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  6. Hola Circe,te descubrí ayer por la noche y me quedé maravillada con lo que ví.Hoy he vuelto y me encuentro con este tutorial,que hay que estudiarlo bien,pues realmente tus panes son increibles.
    Mis más sinceras felicitaciones,me has dejado impresionada.
    Qué pena que no se pueda oler desde aquí esos bollos,tendrían que estar de infarto,y tu costilla que suerte tiene.
    Besotes.

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  7. Madre mía qué panes!! Y qué explicación más completa. Yo hago mi pan en casa, pero aún no tengo masa madre, así que voy experimentando con distintas harinas y distintas formas, pero esto es mucho nivel para mí.

    Besos.

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  8. Una explicación completisima. Es un gusto poder entrar a un blog que sabe de lo que habla en el tema del pan.

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  9. Mare mia!!,lo he leído tres veces para quedarme con la copla.
    Mucho mejor explicado (de largo) que en algunos libros de los "gurús" del pan contemporáneo
    Dan toma nota.

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  10. Esto es un lujo!! Mañana ya se que pan voy a hacer gracias a ti y tu maravillosa leccion. Muchas gracias y buen trabajo ;)

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  11. El reportaje es simplemente magnífico, un trabajazo, se ve pasión en los panes, esto solo se puede hacer si gusta mucho y sobre todo para que nos animemos con ellos. A me están entrando unas ganas locas de hacerlos aunque es un trabajo duro. Me decepcionaré mucho cuando no se parezcan en nada a estos, pero lo intentaré.
    Gracias por todas tus explicaciones

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  12. Me rindo a tus pies, totalmente.
    He de confesar que desde que publicaste esta receta por primera vez la he hecho como...10 veces, aunque ahora ya no se parezca tanto a la original.
    En casa nos encanta el pan candeal, sobado, de baja hidratación y desde que aparecieron estos bollos no dejan de pedirlo.
    Te reconozco que mis brazos se están poniendo como Hulk de tanto darle al rodillo, me he preguntado si podría solucionarlo con una máquina de pasta.. tendría suficiente fuerza?
    Besotes

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    1. Claro, Miss Migas, por supuesto que la máquina de pasta te ayudará. Lo que tienes es que porcionar la masa en función del tamaño de tu máquina. Lo que no sé decirte es cuántas pasadas ni en qué grosor necesitarás trabajar, porque no tengo máquina como esa y no sé cómo será el resultado. Si lo experimentas cuentámelo, porque igual podemos incorporarlo a esta entrada como tu aportación-colaboración estrella.

      Por cierto, me encanta lo que estáis haciendo en Bake the World. Un beso.

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  13. Muchas gracias por tus explicaciones, gracias a ellas hoy mi mujer y yo nos hemos comido el mejor bocadillo de nuestra vida. Sin gente como tu, los aprendices de panaderos que disfrutamos haciendo el pan en nuestra casa lo tendríamos más dificil. Sigue así. Un saludo desde Ibiza.

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  14. Qué dorado más bueno! Y lo mismo por arriba que por debajo.Ya me gustaría a mi que me saliera el pan con ese color, pero no hay manera.
    No sé que le pasa a mi horno (porque pienso que es el culpable),que por abajo el pan me queda crudo . Uso piedra refractaria gruesa del amasadero y piedra volcánica y ni por esas consigo que crezca el pan como debería y que se dore correctamente. ¿Alguna sugerencia? Gracias

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    1. Me temo que tu piedra no está aún caliente cuando metes el pan. Si es la piedra gruesa de El Amasadero, puede tardar hasta una hora en coger suficiente temperatura. Prueba a hornear sin ella sobre una plancha metálica.
      Yo utilizo ladrillos refractarios (hay unos en Sevilla que se llaman "de Bonares", porque están hechos en ese pueblo de Huelva). Apenas tienen un centímetro de grosor, se calientan en media hora y producen cortezas como las que ves en el blog. Y mira que me gustan mucho los productos de El Amasadero (casi el 75% de la harina que utilizo es suya), pero la piedra gruesa... es demasiado para un horno doméstico, a mi juicio.

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  15. Enhorabuena!!!, me he quedado con la boca abierta.
    Tienes un blog estupendo, lo pongo en favoritos.
    Saludos
    Maribel

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  16. Pero qué preciosidad de bollos. Y qué bien explicado todo el proceso. Tendré que probar este formado aunque no me salgan tan bonitos como los tuyos.

    Cuando entro en tu blog quiero hacerlo todo.

    Un beso.

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  17. !Ya casi había tirado la toalla con el Pan Candeal! después del tercer intento con la receta que publicaste en febrero, pero al volver a ver estos bollos y con estas explicaciones tan detalladas, !voy a volver a intentarlo!.
    Sólo una preguntilla, todavía me queda harina candeal de aquel intento, ¿como quedarán con ella?.
    Y muchas felicidades por el blog, !quien viviera en Sevilla para ir a alguno de tus cursos!.

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    1. La harina candeal es más que apropiada. Prueba a mezclarla al 50% con harina corriente. Por favor, cuéntame tus resultados y los problemas que encuentres, ¡a ver si conseguimos que te salgan pantásticos!

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  18. Qué gran entrada!
    Soy bastante novato en ésto, pero mi primer intento con este tipo de pan lo he hecho siguiendo tus indicaciones y el resultado es más que aceptable.
    Pero tengo una duda, cuando formo los bollos, me salen más bollos que capacidad tiene mi horno, y claro, mientras se hacen los otros, se sacan y se eleva la temperatura del horno de nuevo, pasan unos 45 - 50 minutos, y la siguiente tanda, están ya un pelín sobrefermentados (o eso pienso yo) ¿cómo solucionaría eso? ¿Meto los bollitos de la segunda tanda, una vez formados, al frigorífico mientras se hornean los primeros? ¿O como me recomendarías hacerlo?

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    1. Deja fermentar los primeros 15 minutos y luego mételos en el horno. cuando esté el horno libre, los sacas, greñas y horneas fríos. Quizás tengas que prolongar el horneado 1 o 2 minutos. Así de fácil.

      De todas manera, cuando lo hayas hecho cuéntame el resultado. Suerte y gracias por visitar esta entrada.

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  19. Desde hoy te sigo! te descubrí por medio de bake in the world.
    Exelente reseña y consejos.este pan tiene que caer pronto en mis manos
    un Saludo =)

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    1. Bienvenida... este pan está muy rico, pero lo divertido es disfrutar haciéndolo y compartiéndolo con los tuyos, Nieves: siempre será el mejor pan que hayan comido nunca, el tuyo.

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  20. Hola Circe quería darte las gracias por tan maravillosa explicación sobre este rico pan. He preparado la receta para Bake the World siguiendo tus explicaciones y he puesto el enlace a tu entrada para el que quiera ponerse a ello, tenga la posibilidad de hacerlo de la mano de una persona que se lo ha currado de lo lindo.
    La verdad es que el resultado merece la pena. Aún tengo mucho que mejorar, pero estoy segura de que la próxima vez saldrá mejor. Desde luego los tuyos son perfectos.

    Un beso enorme,

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  21. Acabo de descubrirte y ya no me muevo de aqui, me encanta hacer pan y ver como dominas la tecnica me ha embrujado, te pongo en favoritas ya, un beso

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  22. Hola Suny Senabre y Mamen Varela: ¡Qué honor me habéis hecho! Me he quedado de piedra, pasmada y emocionada. Muchas gracias... me he ido corriendo a ver el Bake the world y me habeis dejado con la boca abierta con lo que habéis preparado. Para enfrentaros a este pan por primera vez haceis cosas PAN-tásticas... yo me he pasado practicando este pan meses para lograr buenos resultados y construir el tutorial (si es que una es más torpe que la mar). Pero ahora me alegro que a vosotras os haya servido.

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  23. Dios mio qué pinta!!! he visto esta receta en varios sitios y al parecer inspiradas en la tuya, no me extraña es un pan que se ve precioso, y se tiene que sentir riquísimo!!!

    Me la apunto en mis pendientes!!

    Un beso.

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  24. Madre mía, qué bien explicado todo y sin dejar cabos sueltos. Me la guardo para no perder apunte.
    Muchas gracias por tu paso a paso y tanto detalle.
    Besitos

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  25. Acabo de descubrir tu blog y me he quedado....qué bien explicado!!!!Estoy empezando en el mundo del pan y creo que voy a tener una gran ayuda con tigo.Un saludo.¿si no tengo masa madre puedo poner levadura fresca?

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    1. Por supuesto, aumenta la cantidad de levadura (un poco menos del doble) o prolonga el tiempo de fermentación. Experimenta y cuenta, ¿vale?

      En todo caso, BIENVENIDA.

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  26. Hola Circe, sólo darte las gracias por esta estupenda entrada, que me ha sido de gran ayuda a la hora de elaborar mis bollos sevillanos.
    Un saludo
    Cristina

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    1. Ups, Alberto. Borré tu mensaje por error. Decía: "Circe, esto es panadería de alto nivel. Y tu manera de divulgar, un lujo para mis ojos.
      Sigue así que nos gusta un montón y a ver si se me va pegando algo."

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  28. Desde que abrí el enlace en foro del pan, me he enganchado tu blog, en esta y otras entradas. Los bollos salen bien bonitos, saben y huelen que alimentan. Es una receta que merece la pena realizar, yo ya he horneado unos cuantos kilos.

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  29. Desde que abrí el enlace en foro del pan, me he enganchado tu blog, en esta y otras entradas. Los bollos salen bien bonitos, saben y huelen que alimentan. Es una receta que merece la pena realizar, yo ya he horneado unos cuantos kilos.

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    1. ¡Cuánto me alegro! Hoy mismo he preparado yo bollos de estos para un almuerzo familiar... y en unos días publico otra entrada con distintos formados a partir de esta misma masa. Un fuerte abrazo y muchas gracias de nuevo por pararte a comentar.

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  30. Acabo de conocer tu blog y me ha encantado!! Felicidades!! A qué harina de refieres cuando dices harina recia, sirve la normal de una buena panadería? Soy un poco novata, pero me encantaría probar este pan, se ve delicioso. Gracias.

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  31. Hola Circe: quería saber si puedo sustituir la harina recia por harina candeal y si la harina panadera, la puedo sustituir por harina de fuerza o harina simple de trigo. Muchas gracias.

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    1. Puedes sustituir todas la harinas por candeal, pero no por harina de fuerza. La panadera sí la puedes sustituir por harina común de supermercado.

      Para los usos de la harina de fuerza, te recomiendo leer http://www.unpedazodepan.es/2013/04/con-harinas-y-lo-loco-ii.html

      Ya me contarás los resultados con la mezcla de harinas que utilices.

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  32. unos bollos perfectos , en la panaderia que yo trabajaba los haciamos asin, el dia que salian con esa greña estaban estupendos, tambien fallaban de greñado algun dia por pasarlos de cilindro o por la masa muy dura, la explicacion muy completa, esta tarde estoy calentando el horno para cocer mantecados de almendra asi que mientras calienta voy hacer algunos, los pondre preñados pues al peque le gustan mucho un saludo

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    1. Joseymaria... gracias por confirmarme que en las tahonas también se hacían así... porque ha sido un proceso de aprendizaje por ensayo/error... Es cierto que de 10 bollos, uno o dos salen con la panza, suela y puntas perfectas... y el resto tienen algún defectillo. ¡Pero qué ricos están!

      La masa candeal, para mí, es la mejor para tostadas: bien frotadas de ajoa y aceite, qué hambre.

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  33. Esto es una clase magistral! Creo que no se me olvidará la perfección de estas panzas! Estoy en mi fase de aprendizaje de greñado y vuestra exposición es de lo mejor que he encontrado. Muchísimas gracias amigos panarras!!! :)

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  34. Esto es una clase magistral! Creo que no se me olvidará la perfección de estas panzas! Estoy en mi fase de aprendizaje de greñado y vuestra exposición es de lo mejor que he encontrado. Muchísimas gracias amigos panarras!!! :)

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