martes, 26 de junio de 2012

Bollerismo

Dícese del arte de disfrutar comiendo bollos sevillanos sin tasa

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Este es mi primer bollo sevillano. Por fín me animé. Una vez más, MMF tiene mucho que ver con ello. Es uno de esas personas creativas que me hace no acomodarme y quedarme con mi eterno cestillo de molletes. Sus panes son un desafío constante.

Y bebiendo de la experiencia del pan candeal y de la suya, he intentado comenzar a hacer bollos sevillanos, un pan de masa prieta (sobada, bregada, refinada...) que se caracteriza por el tamaño (pieza pequeña para una o dos personas, de uno 150-200 gr.), oblonga, con mucha panza y una poderosa greña.

Han sido dos intentos seguiditos en pocos días. En este primer intento -el de la foto- he conseguido al menos emular el aspecto. La miga, en cambio, no estaba lo bastante prieta. Creo que lo dejé fermentar de más.

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Y eso sólo fue ya motivo -además de la rapidez con la que desapareció- para repetir. En el segundo intento, tanto aspecto exterior como interior parece que dieron la talla.

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El truco fue cambiar los tiempos entre el reposo, el refinado y el formado e introducir un doble refinado de la masa. Creo que no vino mal, dado que el refinado a mano (con rodillo, digo) no es tan "eficaz" como el uso de unos rodillos mecánicos de panadero.

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En el primer intento, hice una autolisis de una hora, un amasado de cinco minutos y un refinado inmediato de 10 minutos. Luego dejé reposar la masa media hora antes de formar. Una vez formada, fermentó 45-60 minutos antes de ir al horno.

En el segundo intento, hice una autolisis de una hora y un amasado de cinco minutos. Luego, refiné la masa y dejé reposar la masa 30-45 minutos hora. Dividí la masa y volví a refinar cada porción, formándola de manera inmediata. Una vez formada, fermentó 45-60 minutos antes de ir al horno. Me ha convencido más el resultado con el segundo método. Pero tendré que seguir probando.

Os dejo con las fotos y la receta, muy parecida a la de MMF, muy parecida también a la que publica Andrés (en el blog de El Amasadero), pero cómo no, con mi toque personal como siempre. El método de elaboración se corresponde con el segundo intento, en el cual corteza y miga quedaron como debe ser en un buen bollo sevillano. Otra cosa es que sea la manera ortodoxa de prepararlo, que lo dudo.

Ingredientes
100 gr. MM blanca (100% hidratación)
225 ml. agua
2 gr. levadura seca
200 gr. harina de supermercado
10 gr. sal

Método de elaboración
En un cuenco pesar la MM y añadir el agua. Batir bien y añadir la harina panadera recia. Hacer una autolisis (reposo de la harina y el agua) de una hora.

Añadir el resto de la harina, la levadura y la sal. 

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Amasar durante cinco minutos. Es una masa seca y dura. Por ello el amasado será dificultoso. Refinar la masa una primera vez. Para ello, estirarla con el rodillo hasta que tenga un centímetro de grosor. Plegarla en tres o cuatro sobre sí misma, girarla 90º y volver a estirar (más o menos como prepararíamos un hojaldre pero sin utilizar una capa de mantequilla). El resultado será una masa mate y aterciopelada.

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Enrollar la masa sobre sí misma y dejarla fermentar-reposar durante 45 minutos, bien tapada para que no desarrolle costra. Si se cubre con film transparente, este no se pega, dado que la masa es muy rígida y seca.

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Dividir en cuatro porciones del mismo peso (aproximadamente 195-200 gramos cada una). Refinar nuevamente cada porción con el rodillo, formando una lengua de unos 25 centímetros de largo por 12 de ancho.

Enrollarla sobre sí misma, cerrando a la vez con presión de los dedos o el canto de la mano los laterales del rollo, para evitar que quede una espiral. Los extremos laterales deben quedar muy bien sellados desde el principio. Al terminar el enrollado, sellar muy bien el último pliegue.

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Con la parte sellada hacia abajo, hacer rodar el rulo, ahusando los extremos. Es importante dejar el centro grueso y los extremos picudos, aunque no es necesario lograr puntas finas.

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Colocar en una couche o trapo muy ligeramente enharinado y cubrir con otro trapo (o la misma couche). No es una masa que se vaya a quedar pegada y el acabado de color tostado mate requiere que la superficie de la masa no esté enharinada. De hecho, esta masa responde mejor al greñado y horneado si la superficie se seca ligeramente (sin llegar a formar costra, pero que la superficie no condense agua). Por ello no debe taparse con film transparente, con trapos húmedos ni nada parecido salvo que hubiera unas terribles corrientes de aire.

Dejar fermentar de 45 a 60 minutos tan sólo. El pan no aumentará de volumen visiblemente pero estará más laxo.

Calentar el horno a 250º.

Greñar con un corte profundo, con dos o tres cortes o formando una cuadrícula (este último corte puede/debe realizarse antes de la fermentación para que quede bien marcado en la pieza final). Hornear 15 minutos a 230º con vapor. Abrir el horno unos segundos para dejar salir el vapor y hornear otros 15-20 minutos a 210º hasta conseguir un color dorado claro al gusto.

Con esta masa y este formado básico se pueden lograr varias piezas diferentes.

El bollo sevillano típico lleva un sólo corte longitudinal y semi-profundo. Si se hace con tino, al expandirse en el horno forma este tipo de barriga central de color claro entre dos labios, al "emerger" una de las capas del "enrollado" que hicimos para el formado.

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En este otro bollo con corte longitudinal, el resultado no ha sido el mismo, por la profundidad inconstante del corte que ha hecho que varias capas del enrollado-formado queden expuestas en el horno.

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Este otro bollo llevaba un greñado de dos cortes longitudinales paralelos a medio centímetro de distancia.

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Y en este otro caso un bollo con un corte central y dos cortes -uno a cada lado- de menor longitud.

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Y por último, el corte en cuadrados o piña, que yo aún debo seguir practicando. La característica más peculiar de este último corte es que debe realizarse antes de la fermentación para que quede bien marcado en la pieza final. Yo, en todo caso, no logré el mejor de los resultados.



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Y el reportaje no puede terminar sin dos imágenes, para mí, preciosas. La primera es la "suela" de una de estas piezas de pan.

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La segunda -y ya prometo que la última en esta entrada- una foto de un bollo "pellizcado", no cortado, que permite ver claramente el sistema de formado-enrollado.

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Resumen técnico: masa fermentada con MM (20%) y levadura seca (0,4%), al 55% de hidratación. Procesos: autolisis, amasado, refinado, reposo, refinado, formado y fermentación corta. Horno fuerte con vapor, cocción corta de 30 minutos.

30 comentarios:

  1. Maravillosa entrada soy Circe. Me encanta esta entrada, me encantan tus bollos y me encanta la manera que tienes de contar las cosas. Gracias por permitirnos entrar en tu cocina y aprender de tus experiencias.

    Un beso muy grande.

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    1. Gracias a tí por inspirarme y darme el "empujoncito". Tenía pánico a intentar esta masa.

      Ahora me queda replicar el logo que diseñó mi costilla para mí en pan propio y casero.

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  2. Guau!! Qué preciosidad! Yo es que lo del pan sobado casi me lesiona, es una pena... me cuesta muchísimo lo del refinado, y siempre me crecen más de lo debido.

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  3. Vaya manos tienes, niña!!! Me chifla el bollerismo!!! Jijiji.

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  4. Qué maravilla. Cada día te envidio más. Unos panes espectaculares.

    Yo sin embargo, últimamente soy más vago y me dedico más a la pastelería y más aun con el calor del verano.

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    1. Pues tus nubes de la roja quitan el sentido. Espectacular idea, que seguro que algun@ te "robamos".

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  5. Fantásticos bollos, y la explicación no digamos....como siempre
    A copiar toca

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  6. Felicidades Soy Circe.
    Tus bollos me parecen preciosos y me gusta mucho la explicación de cada greñado.
    Un abrazo.

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    1. Es una masa perfecta para practicar greñados porque es durita y con la superficie seca. Y de verdad que las pequeña diferencias producen resultados visibles... y fáciles de analizar.

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  7. Vaya buena pinta que tienen estos bollos. La verdad es que hace tiempo que estaba deseando tener la receta ya que en casa gustan bastante. Tengo que ponerla en práctica!!! Enhorabuena por otra estupenda receta. Besos

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  8. Se salen, llevo tiempo queriéndolos hacer, los has bordao !!! Increíble artículo muy bien explicado.

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  9. Me he quedado con la boca abierta. Lo que daba yo por un bocadillo con este fantástico pan...
    Un abrazo

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  10. Hola, soy Caterina, me encanta la entrada y las fotos. Ahora mismo probarçia tu bollo puesto que tiene una pinta estupenda. Soy nueva con la masa madre y no sé muy bien aqué te refieres con el 100% de hidratación. Qué qieres decir? mi masa madre es de harina blanca pero no sé como calcular el tanto % de la hidratación. GRacias

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    1. Hola Catarina.

      100% de hidratación significa que hay la misma cantidad de agua que de harina en tu MM. Los porcentajes en panadería van referidos siempre a la harina. 100% de agua significa igual cantidad de agua que de harina. 200% de agua significa el doble de agua que de harina y 50% de hidratación (agua) significa la mitad de agua que de harina. Un ejemplo: cuando alimentas la masa madre, si pones 100 gr. de harina y 100 ml de agua la alimentas al 100% de hidratación. Si añades 100 gr. de harina y 200 ml. de agua la alimentas al 200% y si pones 100 gr. de harina y 50 ml. de agua, en cambio, estás alimentándola al 50%.

      Tienes más información aquí: http://www.unpedazodepan.es/2013/01/las-mates-del-panadero-i.html

      Y sobre los bollos que te gustan, el formado está explicado con más detalle aquí: http://www.unpedazodepan.es/2012/08/bolleurismo-de-pro.html

      Un abrazo.

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  11. Hola! Voy a preparar este pan y quería preguntarte si sabes como se llama la harina de panadera recia en inglés? Es que lo he intentado buscar y no encuentro la traducción por ningún sitio... mil gracias por tu ayuda! Pilar

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    1. Tienes que buscar "semolina" o "durum wheat flour". La semolina suele tener un grano algo más grueso que la harina, pero también sirve. Simplemente déjala una hora en autolisis (la semolina y la harina bien mezcladas con el agua, en reposo).

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  12. Soy muy nuevo en todo esto, pero porfin he encontrado una pagina en que todo o casi todo sea con MM.

    Aunque vivimos en Murcia mi Pareja es sevillana y ayer le hice tus bollos, flipo en colores, muchas gracias.
    Hoy los voy ha hacer de nuevo para practicar un poco mas en el formado ya que es lo mas dificil, me quedaron con aspecto de bollo tipico pero sin la panza central, mas como cuadraitos sin la forma tipica de rombo visto en planta.
    Me quedaron perfectos en volumen, abrieron perfectamente dejando el rulo cenral etc.
    Para evitar el fallo anterior he pensado en hacer triangulos con la masa estirada enrollando de menor a mayor, como los croasanes pero enrollado al contrario.
    De nuevo muchas muchas gracias por este blog tan cuidado sigue porfavor hay mucha gente que te lo agradecemos.

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    1. Ya me contarás si formando a partir de un triángulo salen mejor. Porque te lo copio de inmediato, je, je. Gracias por seguir el blog y compartir historias. Es hermoso compartir el pan.

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  13. Estoy encantada de leerte!! Ojalá un día de estos controle los tiempos y el resultado final sea como el que veo en las imágenes, todavía el pan me domina a mí!!
    Una explicación genial!!
    Besotes reina!!!

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  14. Impresionante!
    Tienen una pinta de lo más tentadora!
    Participo en la propuesta de Bake the World, que este mes nos anima a preparar Bollos Sevillanos y sin duda me quedaré con tu receta y explicación, con tu permiso claro!
    Gracias por compartirla, te mencionaré en la entrada.
    Saludos desde Sevilla!
    Mercedes

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  15. Hola Circe, estuve por aquí para hacer los bollos sevillanos y se me olvidó dejarte al menos un mensaje de gracias por la receta.
    En casa gustaron mucho, aunque mi técnica todavía es muy pobre. Llevo poquito en esto del pan.
    Pues eso... muchas gracias!!
    besos

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    1. Gracias, Aisha. Es un pan muy agradecido. En cuanto lo hagas un par de veces te salen "rodados", ja, ja, ja. Gracias por dejar un comentario.

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  16. Qué buenísimo este pan, qué recuerdos. Gracias por compartir la receta y el paso a paso fotográfico. Ojalá se lo pueda hacer pronto a mi padre :)

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  17. Hola Circe! Quiero probarlos y querria saber si se puede usar el total de harina de harina candeal. Y no tengo MM y si puedo aumentar la levadura o usar otro prefermento y si es asi que cantidad :) (esque me lio un poco mucho :P ) Graciasss

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    1. Puedes usar toda la harina candeal.
      Personalmente tengo mis dudas sobre si lo que se vende en paquetes como candeal lo es realmente. El candeal es un trigo duro. Yo he comprado esa harina y siempre he tenido la sensación de que vendían trigo harinero (trigo blando). Pero no tengo datos. El candeal es una variedad escasa dentro del trigo duro (en número de toneladas sembradas en relación a la cantidad de candeal que se supone que se vende). Y casi todo el trigo duro que se produce en España se exporta para pasta al exterior.
      Por eso personalmente prefiero hacer yo una mezcla de trigo harinero y trigo duro para esta receta, sabiendo lo que mezclo.

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    2. Gracias Circe! Y que cantidad de prefermento se pondria al no tener MM?

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    3. Al usar preferemnto sólido tienes que reequilibrar la receta. La idea es que la masa va al 50% de hidratación.
      Haz un prefermento con 100 gr. de harina y 50 de agua (son 150 gr. en total).
      Y luego añades: 150 gr. de harina de trigo duro y 250 gr. de harina panadera. En total tienes 500 gr. de harina incluida la del prefermento.
      Como debes contar el agua del prefermento (50 gr.), sólo quedan por añadir 200 gramos más, para que hay 250 gr. de agua, la mitad que de harina.

      O sea:
      Prefermento:
      100 gr. harina
      50 gr. agua
      1 pizca de levadura

      Masa
      150 gr. de prefermento
      150 gr de harina de trigo duro
      250 gr. de harina panadera
      10 gr. sal
      3-5 gr. levadura seca (según la prisa que tengas y el frío que haga)

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  18. Ahh vale muchas muchas gracias Circe!! Esque me lio mucho con los prefermentos y las cantidades nose porque :)

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