sábado, 5 de mayo de 2012

Tangz Hong o el arte de la experimentación

Puente entre culturas

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Siguiendo los consejos de Pumuki, quería experimentar con el TangzHong (también conocido como water roux). La primera vez que leí sobre esta preparación fue en el blog de Hilmar (Mis recetas favoritas). En El foro del pan también encontramos ya un hilo sobre el tema.

Y ya llevo dos intentos. Y como es una receta japonesa, creo que habré de armarme de paciencia y seguir el lento camino hacia la perfección... Puedo decir que me encuentro lejos, muy lejos de la meta y que voy caminando lentamente.

Estoy utilizando esta técnica para mejorar el pan inglés -Victorian Milk Bread-, aunque hasta ahora no creo haber conseguido unos resultados óptimos. No por ello los panes dejaban de estar ricos: apenas han durado un par de días cada uno... pero no he conseguido el efecto de miga de "nube", esponjosa, húmeda y jugosa que buscaba. El primer intento llevaba un Tangz Hong preparado con agua (un verdadero water roux).

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El segundo intento, cuya foto arrancaba esta entrada, llevaba un Tangz Hong preparado con leche (milk roux, por tanto). Y apenas hubo diferencia de textura entre uno y otro. La mayor diferencia fue la forma, pues en el primer caso utilicé un molde de pan (más ancho) y en el segundo uno de cake (más estrecho) lo que determinó que las rebanadas fueran distintas. Quizás mi roux espesó demasiado y la próxima vez lo deje menos espeso.

Entretanto perfecciono la receta, os dejo la receta que he utilizado en esta ocasión. Las dos variantes son: preparar el roux con agua o directamente con leche, a vuestra elección. La consistencia es la de una bechamel de espesor medio. En la receta os doy las instrucciones para hacer el roux (Tangz Hong) en el microondas. Al fuego se hace en un par de minutos a fuego suave, con cuidado de que no se pegue la mezcla.

Ingredientes para el roux
25 gr. harina banca
125 ml agua o leche

Método de preparación
Mezclar en un cuenco que pueda introducirse en el microondas la harina y el agua (o la harina y la leche). Batir bien para que no tenga ningún grumo.

Calentar en el microondas 40 segundos a potencia máxima. Sacar del micro-ondas y volver a batir para asegurarse de que queda muy cremoso y sin grumos.

Dejar templar tapado con film transparente para que no cree una película seca por encima.

Roux de agua                                                           Roux de leche



Ingredientes de la masa
225 gr. harina blanca
250 gr. harina de fuerza
225 ml. leche
todo el roux preparado
25 gr. azúcar
5 gr. levadura seca
8 gr. sal

Método de elaboración
En un cuenco, pesar las harinas, la leche, el roux, el azúcar y la levadura.

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Mezclar bien todos los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa muy elástica. Conviene dejar reposar la masa cada 3-5 minutos de amasado, durante 10 minutos y luego volver a amasar. Esos períodos de relajación ayudan a "reordenar" el gluten haciendo mucho más fácil y eficaz el trabajo de amasado.

Darle forma de bola bien tensa y colocar en el cuenco aceitado para que fermente.

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Tapar con film transparente para que no se seque la masa y dejar al menos 3 horas de fermentación. Este es el aspecto que tendrá al final del período de fermentación.

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Sacar la masa del cuenco, volcándola sobre una superficie enharinada. Desgasificarla ligeramente, dándole palmadas suaves. Si la masa se pega, se puede espolvorear muy ligeramente con harina.

Formar enrolando la masa, sellando bien la unión. Debe quedar un rulo de grosor muy homogéneo.

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Colocar en un molde engrasado previamente. 

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Dejar fermentar hasta que sobresalga un centímetro del borde. Tardará entre 60-90 minutos.

Calentar el horno a 200º. 

Para comprobar que el pan está a punto del horno se presiona ligeramente con el dedo y si deja huella (no rebota la masa y recupera su forma), el pan está a punto. En este tipo de pan, no se debe greñar o cortar la superficie, sino esperar a que se desarrolle la masa al máximo.

Pincelar la superficie con leche o huevo batido. También se puede hornear sin cobertura y al sacarlo pasarle por la superficie una trozo de mantequilla (ello conservará la superficie del pan tierna y brillante). Llevar al horno, reducir la temperatura a 190º y hornear 35 minutos.

Dejar enfriar bien antes de cortar.

Pan barnizado con leche                               Pan pincelado con mantequilla 
        antes de hornear                                                     tras el horneado


Pan con roux de agua                                              Pan con roux de leche 

¡Y a disfrutar de deliciosos sandwiches y tostadas!

Nota final: El distinto color de la miga de los panes no era tal. Depende de la luz del día en que tomé las fotos, más o menos lluviosos (porque soleados no han sido) y de la hora en que las hice. 

12 comentarios:

  1. Tienen una pinta buenisima, tengo que probar esa tecnica la proxim vez que me ponga.
    Un saludo

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  2. No había leído nada sobre ello. Hoy es mi día de hacer pan, igual lo intento...

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  3. El water roux lo tengo pendiente de probar, comentas que apenas hay diferencia de textura entre hacerlo con agua o con leche pero ¿y el sabor, varía? ¿y la consistencia de la miga? en la foto parece que el de leche tiene una miga más esponjosa, pero como bien dices, igual es una diferencia relativa a la luz al hacer la foto. Buena idea hacerlo en el microondas.
    Besos

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  4. No entiendo que ha pasado con mi comentario, se ha volatilizado. Te comentaba que tengo pendiente hacer el water roux y te preguntaba por la diferencia de sabor entre un pan hecho con el water roux con agua y el de leche. En la foto parece que el de leche tiene una miga más esponjosa y tierna pero puede ser un efecto de la luz.
    Besos

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    Respuestas
    1. La diferencia es poco perceptible. Es cierto que el de leche es más tierno. Pero en realidad como el resto de la hidratación del pan es leche en ambos casos, el resultado es siempre más tierno que, por ejemplo, un Saint John.

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  5. Interesante la técnica, tengo que probarla! Enhorabuena se ven deliciosos. Besos

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  6. Cada tipo de pan es un mundo y hay que practicar y practicar... lo mejor es que, aunque no obtengamos lo que queremos, el resultado siempre está riquísimo!

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  7. Otro que se añade a mi lista de pendientes. Del próximo fin de semana seguro que no pasa.
    Un abrazo

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  8. Yo tengo unas ganas de hacerlo..... a ver cuando saco un ratito, me gusta mucho el de leche. Besos

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  9. ¡Buenas!

    Ya había leído algo del invento japonés este... lo probaré en algún momento (cuando me acuerde, básicamente...jejeje)Pero vamos, el pan de leche ingles (tipo Simple MIlk Loaf de Lepard, o el Victorian Milk Bread que comentas) ya es de por sí bastante esponjoso y tierno... Con el Tangz Hong ya tiene que quedar brutal ;-)

    Muy buenas fotos, casi huelo el rico aroma del pan al salir del horno... ¡un abrazo!

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  10. Me ha gustado mucho leer sobre tu experimento con el tangzhong!
    Un abrazo,

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  11. Yo tengo que probar esta tecnica con el roscon de navidad, al igual que se hace la masa madre tengo que probar a hacer esta tecnica y al igual que la masa madre del roscon la hago con leche esta la hare con leche

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