sábado, 4 de febrero de 2012

Un pan candeal, de miga refinada...

¡Bregar con él no es nada fácil,
pero da tantas alegrías!
Y no estoy hablando de un hijo


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El pan de miga prieta es típico en el Sur. Con él que se hacen las mejores migas y tostones (esto es una gran rebanada que se tuesta en hoguera o chimenea y se come bien refregada de ajo y aceite... y si hay buen jamón ibérico no ha de despreciarse).

Y gracias a una de esas amistades mágicas que nacen con la ciber-comunicación me he venido a enterar por Brétema que este tipo de pan es original de Castilla y en concreto de Valladolid (donde disfruta de "Marca de Garantía"). Y que gracias a los banqueros de la Corona, el panadero D. Francisco Mateo eneseñó en el siglo XVI a los panaderos de Alcalá de Guadaira, también conocida históricamente como Alcalá de los Panaderos, fueron instruidos en el arte de hacer este tipo de pan blanquísimo. Con el tiempo, esta técnica daría lugar a piezas como el bollo sevillano, la telera o  la boba.



Los panes candeales castellanos son variado sen formas, y a menudo se caracterizan por una ornamentación muy cuidada realizada con cortes, punzados y dibujos, pensados para permitir escapar el vapor de agua de la masa y con ello evitar que la masa se llene de burbujas. Porque una de las características de estos panes es su miga firme y prieta, sin alveolado. En esta foto se puede apreciar la miga de una "boba" de Alcalá de Guadaira.

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Para lograr esa textura en la miga, este tipo de pan tiene un amasado muy corto. Después de un reposo mínimo para devolver cierta relajación a la masa, esta se "refina". Ello consiste en pasarla por una máquina de rodillos que estiran y prensan la masa a la par. Igual que una pequeña máquina doméstica de hacer pasta italiana, pero en mayor tamaño. Según la presión y la duración del refinado el resultado de la miga puede variar.

Obviamente en casa yo no dispongo de una máquina de refinar, por lo que el proceso se convierte en arduo: rodillo y músculo sustituyen a la tecnología. Es una actividad perfecta para entrar en calor estos días que la cocina apenas alcanza 15º.


Y bueno, desde que mi costilla me ha regalado la imagen para el blog, estoy deseando aprender a hacer los bollos sevillanos, que es el pan de cada día en cualquier casa en esta ciudad -menos en la nuestra desde que me lancé a la aventura panadera-.

Pero para comenzar tengo que agradecer el empujoncito que me ha dado Brétema enviándome este paquete de harina candeal. Tengo que comprobar si en El Corte Inglés cercano a mi casa también vende esta harina.

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Para ser agradecida tengo que confesar que, además, me ha enviado una magnífica receta tradicional de pan de miga refinada con la que iniciar mi camino en estos andurriales. Está tomada del libro ¡Pan hasta en la sopa!, que Brétema compró en el Museo del vino de Peñafiel. Y además, todo un hilo de intervenciones en El Foro del Pan sobre este tipo de pan me ha ayudado a entender cómo debe funcionar esta masa. Otra cosa son los resultados que yo he obtenido.

Brétema me decía que el pan que había conocido por tierras de Valladolid y añoraba era el pan lechuguino, que es un pan candeal con un determinado tipo o estilo decorativo. Esto es una foto que "tomo prestada" de la web, gracias a la página de la panadería Manrique. Es una preciosidad de pan.


Obviamente mis panes no llegan a tener esa sofisticación. Y no me he atrevido con el bollo sevillano, pero sí con una hogaza de forma más tradicional. Como tenía un kg de harina candeal, he hecho dos pruebas de sendos panes de 800-900 gramos.

El primer intento resultó tener muy buena presencia.

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Pero sinceramente, una cosa es tener miga prieta y otra ser un ladrillo. Creo que a pesar de las indicaciones de que este pan no debe dejarse fermentar largamente, no le dí tiempo a  la MM ni a la levadura de iniciar su trabajo, teniendo en cuenta las temperaturas que tenemos estos días. A pesar de todo, mi costilla dio buena cuenta de él, porque bueno estaba.

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Por eso, al segundo intento le dí más tiempo (además de un poco más de masa madre). Y este ha sido el resultado.

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La miga, aunque quizás no se aprecie del todo bien, salió prieta y aguantó el paso de los días. La prueba de fuego fue comer el pan bien tostado: crujiente por fuera y cremosa y jugosa por dentro. Este segundo intento fue... casi perfecto.

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Sólo queda practicar más para conseguir un mejor desarrollo de la masa. A mi juicio, admitía aún más refinado (pero es que cuesta tanto a base de rodillo) y, consecuentemente, una horita más de fermentación.

Mis conclusiones, después de este proceso, son básicamente dos:

  1. Este pan necesita una fermentación de una sola fase, pero en la que el pan pueda desarrollarse. Es un error hornearlo sin darle tiempo a la MM y a la levadura a que generen su gas.Cuanto más refinado, mejor aguanta este pan la fermentación. Por tanto, conviene esforzarse en la fase de refinado, y luego así poderle dar al menos cuatro horas de fermentación a 16-20º. Con ello se desarrollarán los aromas. En caso contrario este pan sería bastante insípido.
  2. La baja hidratación es clave para evitar que se produzcan pompas de aire dentro de la masa por efecto de esa necesaria fermentación (necesaria para desarrollar sabor y textura). El gas no puede "levantar" una masa tan dura y escapa por los cortes y entre las capas del laminado (producto del refinado). Por eso es tan importante que los cortes se realicen inmediatamente tras el formado y antes del proceso de fermentación.


Es un pan laborioso, aunque no en tiempo sino en fuerza y destrezas para el refinado y el formado. Pero el esfuerzo merece la pena: el resultado es uno de los mejores panes caseros blancos que he comido en mucho tiempo...

Esta vez, los ingredientes de los dos intentos los muestro en una tabla para comparar fácilmente las variaciones y la tasa de hidratación de cada masa. Aunque el segundo intento tenía una hidratación menor, el resultado de la miga fue infinitamente mejor, espectacular: a la vez denso y sin alveolar, pero desarrollada y no hecha un "mazacote" como en el primer intento.

INTENTO 1
INGREDIENTES
INTENTO 2
100 gr.
Masa madre al 100% hidratación
200 gr.
500 gr.
Harina candeal
500 gr.
250 ml.
Agua
200 ml.
10 gr.
Sal
10 gr.
1 gr.
Levadura
1 gr.
861 gr.
PESO TOTAL EN CRUDO
911 gr.

550 gr.
Peso total de harina
600
300 ml.
Peso total de agua
300
54,5%
Tasa de hidratación
50%


Método de elaboración
Pesar todos los ingredientes en un cuenco y mezclarlos muy bien con la mano, una cuchara de madera o una rasqueta de panadería. La masa es muy seca y densa.

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Sacar la masa del cuenco y amasar durante cinco minutos. Es un trabajo difícil y la masa no parecerá elástica.
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Dejar reposar la masa 15-30 minutos para que se relaje. Refinar la masa utilizando un rodillo.

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Para ello, extender la masa (hay que hacer fuerza) y luego plegar en tres como una carta. Girar un cuarto de vuelta y volver a plegar en tres o bien enrollar la tira de masa. Dejar reposar 5 minutos, para que la masa se relaje y volver a extender.

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Debe hacerse esta labor de extensión con rodillo al menos 5 veces. Dejar reposar la masa 10-15 minutos y formar en bola. Es muy difícil sellar esta masa tan rígida. Por ello, y dado que la masa debe quedar como una torta plana de un par de centímetros (tres cms. a lo sumo) de grosor, conviene aplabar la bola con el rodillo del revés; esto es, con el lado inferior hacia arriba (el "culoparriba").

Una vez aplanada la masa en un círculo de 2-3 cms. de grosor, se coloca "culopabajo" en una tela de lino y se procede a greñarla inmediatamente, con cortes decorativos y profundos (al menos de 1 cms de profundidad).

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Se puede apreciar el efecto de "laminado" que genera el proceso de estirado con rodillo. Ese laminado permite dejar escapar el gas de la fermentación sin que la masa se llena de alveolos.

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Se deja reposar. En mi primer pan el reposo fue de una hora tan sólo. El resultado fue un pan de apariencia muy bonita y regular, que no se abrió en el horno, pero excesivamente denso de miga al comer.

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En el segundo intento, dejé la masa reposar tres horas y cuarto. Al cabo de las mismas, hice los agujeros para que saliera el vapor de la masa, intentando que quedaran lo más decorativos posibles. Puede comprobarse (por los cambios de tonalidad) que el pan había desarrollado un poco de corteza, a pesar de tenerlo bien cubierto con la tela de lino en que reposaba. La próxima vez intentaré cubrirlo con un cuenco a modo de cúpula que condense la humedad para que no se seque tanto.

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Creo que el segundo proceso fue mejor en términos de resultado final, aunque el pan se abrió más en el horno (por la fermentación en curso) y quizás eso hizo que la apariencia no fuera tan "perfecta".

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Calentar el horno a 210º.

Antes de llevar el pan al horno, pincelar con agua para que tenga algo de brillo al final de la cocción. Hornear 30 minutos, sin vapor.

Sacar del horno cuando esté cocido pero aún de color claro. Dejar enfriar y ... a disfrutar.

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9 comentarios:

  1. Circe se ve muy muy rico, personalmente me encantan estas migas tan prietas....feliz sábado , beeeesos

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  2. Es la tercera vez que empiezo este mansaje, no se que me está pasando que de repente se desconecta internet .
    Estupendos panes Circe, como siempre.Este verano hice dos con esa harina que efectivamente tienen en el Corte Inglés de Nervión , además en Makro tambien la tienes en paquetes de 5kg.He utilizado las dos pero no tengo criterio suficiente para afirmar cúal dá mejor resultado
    ¿para cuándo los bollos sevillanos con su forma y greñado?...
    Besos

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  3. No he intentado hoy este maravilloso pan porque no tenía la MM activa. Hay un pan, que se vende en Peñafiel, que yo creo que incorpora aceite y sal en la superficie al que somos adictos, pero no he encontrado ninguna referencia a él por ningún lado.
    Gracias por animarte con este pan.
    Un abrazo

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  4. Tengo dos kilos de la misma harina que la tuya (de El Corte Inglés) esperando en el armario desde hace casi un mes. No acabo de encontrar tiempo para tanto plegado.

    No veas la envidia que me das con ese pan. Deseando estoy de hacerlo yo también.

    Lo único, ¿porqué dices que hay que tostarlo poco y dejarlo un poco clarito? Estéticamente queda mucho mejor marroncito. Es que se reseca demasiado o algo?

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    Respuestas
    1. No sé, en realidad no tengo una razón técnica. En casa comemos el pan muy muy tostado, pero en mi imaginario este pan siempre lo he visto con corteza clara.

      Fuera prejuicios: el próximo lo hornearé hasta que esté más tostado... y a ver el resultado.

      Mi única preocupación/consideración es que dada la baja hidratación hay que evitar que la miga se deshidrate en exceso.

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    2. Me parece que la pieza se revienta porque los agujeros que haces son de calibre demasiado fino. Como mínimo deberían tener 3-4 milímetros.

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    3. Nosotros aqui en Valladolid lo preferimos mas tostado, color miel o avellana y lo primero que desaparece es un cuccuron vaciado de miga y relleno de aceite y azucar, se tapa con la miga y a recordar sabores de la infancia

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  5. Espectacular tu explicación. Voy a ver si estos días me pongo a ello y os puedo contar mi experiencia.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  6. Me encanta tu página, creo que me voy a aficionar a ella!
    Este pan me recuerda al Pa Sobat que se hace en Valencia y se utiliza para la Pilota de Pasqua antigua que sigue haciendo mi madre cada año x navidad, tal y como lo hacía mi abuela y claro, mis ante-abuelas.
    Me gusta tu precisión, y honestidad.
    Gracias x compartir!!!!

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